Les recettes d’Émile – un dessert pour accueillir l’automne

L’automne est là, mais vous avez du mal à quitter l’été ? Notre chef Émile a ce qu’il vous faut : un délicieux dessert réconfortant pour savourer ce que l’arrière-saison a de meilleur à nous offrir. À vos fourneaux pour un crumble de prunes rôties et mousse de marrons & citron.

Recette de crumble de prunes rôties et mousse de marrons & citron

Pour 4 personnes
Préparation 50 minutes 
Cuisson 60 minutes
Difficulté 3/5

Vous aurez besoin de :

• 8 prunes
• 200g de sucre 
• 100g d’eau
• Thym citron
• 1 citron
• 250g de marron
• 1 gousse de vanille
• Chartreuse verte
• 1 feuille de gélatine
• 130g de crème fleurette
• 100 de farine de châtaigne
• 60g de sucre roux
• 60g de beurre salé 

Réalisation des prunes rôties :

1. Dans une casserole, faites bouillir 100g de sucre, 100g d’eau, le jus du citron et 1 cuillère à café de thym citron.
2. Dans un plat allant au four, déposez les prunes coupées en deux sans les noyaux, avec le sirop refroidi.
3. Couvrez puis faites cuire 20 minutes à 150°C.

Réalisation de la crème de marron

1. Faites une incision sur le dessus des marrons.
2. Mettez les marrons dans une casserole avec de l’eau froide.
3. Portez à ébullition et laissez 30 minutes de plus. Retirez l’écorce. Les marrons sont cuits lorsqu’ils s’écrasent facilement.
4. Dans une autre casserole, faites bouillir 100g de sucre, la vanille égrainée et 35g d’eau. Ajoutez les marrons cuits et mixez l’ensemble en prenant soin d’enlever la vanille.
5. Chauffez la pâte doucement en remuant régulièrement pendant 5 à 10 minutes. La pâte doit être épaisse et tenir à la cuillère. Une fois la pâte épaissie, retirez du feu.

Réalisation de la mousse de marrons :

1. Montez la crème en chantilly à l’aide d’un batteur. Maintenez-la au frais.
2. Faites chauffer la chartreuse, ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Versez sur 200g de crème de marrons et mélangez le tout.
3. Ajoutez la crème fouettée. Maintenez au frais.

Réalisation du crumble :

1. Travaillez le beurre mou avec le sucre roux et la farine de châtaigne. 
2. Préchauffez le four à 180°C.
3. Émiettez la pâte sur une plaque allant au four et cuisez 8-10min à 180°C.

Dressage pour 1 personne

1. Dans une assiette à dessert, déposez 3 cuillères à soupe de crumble.
2. Dessus, placez 4 moitiés de prunes rôties.
3. Recouvrez avec 3 cuillères à soupe de crème de marrons.
4. Saupoudrez avec quelques brins de thym citron.
5. Servez immédiatement.

Vous êtes en panne d’inspiration et peinez à trouver un plat chaud pour accompagner cette douceur ? Le chef Émile a pensé à tout avec une recette d’automne simple et inratable :

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Déclinaison de champignons aux orties

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Émile Brunier     
Chef-pâtissier consultant – Cours de pâtisserie     
06 25 39 13 07     
emile.brunier.consultant@gmail.com     
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