Émile Brunier, le chef derrière les folles recettes de Granvillage
Les recettes d’Émile pour Granvillage
Bonjour Émile ! Tu es le chef qui se cache derrière les recettes Granvillage. Peux-tu te présenter, nous raconter ton parcours ?
Je m’appelle Émile Brunier, j’ai 31 ans et ça fait maintenant 12 ans que je fais de la restauration dont 11 ans de restauration étoilée, notamment en tant que chef-pâtissier. Je suis passé chez Pic, trois étoiles au Guide Michelin, aux Terrasses Uriages, deux étoiles, à l’Atelier d’Edmond de Benoît Vidal, chez Têtedoie et d’autres restaurants lyonnais. J’ai beaucoup travaillé sur des créations de plats, de desserts et de cartes.
Le stress et la pression sont inévitables en restauration. Après quelques années dans ce milieu, je n’avais plus envie de les subir. Mais mon métier me plaisait et je ne voulais pas le quitter. Alors, j’ai décidé de lancer ma propre activité. J’adore la pâtisserie, créer et transmettre. J’ai commencé en tant que consultant pour des restaurateurs en leur proposant de créer leurs cartes. Beaucoup de professionnels assuraient au niveau salé mais restaient très classiques sur les desserts.
Parallèlement, parce que j’aime transmettre ma passion et apprendre à ceux qui veulent découvrir, j’ai commencé à donner des cours de pâtisserie et de cuisine pour les particuliers, à l’Atelier des Sens. Je partage avec eux les astuces que j’ai appris tout au long de mon parcours, leur montre les gestes, leur apprends comment utiliser la totalité d’un produit… L’ambiance est conviviale, les gens ont soif d’apprendre et sont très réceptifs. C’est comme s’ils étaient invités dans la cuisine d’un chef pour apprendre ses secrets. Ils repartent heureux, avec leur recette et leurs réalisations. En parallèle, je donne également des cours de cuisine à domicile.
Aujourd’hui, je partage mes recettes et astuces sur Granvillage. Je suis celui qui va mettre en avant les produits des producteurs. Je veux montrer que tous les jours, on peut faire de très bonnes choses à partir de bons produits, sans forcément partir sur des recettes très techniques. Il faut oser se montrer créatif.
Les lecteurs de Granvillage ont déjà eu l’occasion de découvrir quelques-unes de tes recettes. Comment qualifierais-tu ta cuisine ?
Je suis pâtissier mais j’ai toujours cette âme de cuisinier. Lorsque je cuisine, j’allie les deux pour proposer une cuisine d’instinct. J’aime beaucoup proposer des recettes insolites, inattendues. Par exemple, on cantonne souvent le vinaigre à la vinaigrette alors qu’il a toute sa place dans un dessert. Pour moi, tous les parfums peuvent se marier. Il suffit de trouver comment grâce au bon dosage, à la bonne température.
Lors d’un concours, j’avais proposé un dessert chocolat moutarde avec des épices. Une autre fois, c’était un dessert ananas citron Chartreuse avec de l’ail noir et de la bière. On pourrait se dire que c’est une hérésie de mettre de l’ail dans un dessert. Et pourtant en trouvant l’équilibre, c‘est très bon ! Alors évidemment, cela représente des heures de recherche et d’essais.
Tu nous surprends à chaque recette avec des mariages de saveurs originaux. Quelle est ta marque de fabrique ?
L’originalité avec des produits classiques, qu’on peut trouver au quotidien. Ma cuisine est une cuisine traditionnelle avec un brin de folie. Je joue avec les mariages de parfums, les associations de textures, les différences de goût…
Chez Granvillage, on aime se fournir directement auprès de nos talentueux producteurs. Et toi quel est ton rapport aux circuits courts et à la saisonnalité des produits ?
Pour moi, travailler des produits de saison est une évidence. Lorsqu’on privilégie les circuits-courts, le produit est à côté et vient bien souvent d’être cueilli. Son goût est plus naturel, plus prononcé, plus intense. Si un fruit ou un légume est là à un moment donné, c’est qu’il a des raisons d’être là.
Je vois beaucoup de pâtissiers qui utilisent des framboises en décembre. C’est beau, c’est attirant, mais elles n’auront pas de goût. Alors qu’on pourra lui préférer une poire par exemple, qui sera juteuse et pleine de goût.
Le circuit-court permet également une certaine proximité avec les producteurs et artisans. Ils connaissent leur produit et son heureux de partager leur savoir. J’aime beaucoup être surpris alors je tends toujours une oreille attentive à leurs conseils.
On aime beaucoup partir à la découverte des terres qui nous fournissent fruits et légumes. Quel est ton rapport au terroir ?
Chaque terroir a sa spécialité et c’est ce que j’aime ! J’aime beaucoup l’idée de prendre un produit brut et de le travailler pour le transformer. Par exemple, à Lyon, la praline est une spécialité reconnue. Lorsque je vais proposer une tarte à la praline en cours, je vais apprendre aux participants à faire la pâte, mais aussi la praline. Si je dois faire un sorbet à la fraise, je préfère partir de fraises entières plutôt que de choisir un jus déjà préparé. Cela permet aussi aux gens de comprendre pourquoi un produit est plus rare ou plus cher.
Quels conseils de chef pour cuisiner tout en respectant la planète ?
Acheter ses produits en circuits-courts en favorisant la proximité, c’est déjà faire un grand geste pour la planète. Il faut essayer de réduire au maximum le trajet du produit et miser sur le local. Évidemment, on peut parfois se faire plaisir et choisir des produits venus d’ailleurs. Il faut alors les utiliser au maximum et ne pas les gâcher. Par exemple, lorsque je cuisine un citron caviar, qui est une variété venue d’Australie, je respecte le produit, et l’utilise en totalité, de la peau aux pépins.
On peut éviter le gaspillage avec de nombreux légumes. Des fanes de carottes révèleront tout leur goût une fois grillées. Les épluchures sont riches en vitamines. Il suffit de bien les laver et de les frotter pour pouvoir les incorporer au plat. Elles peuvent même offrir un côté plus texturé à la recette.
Il faut également faire attention aux quantités. Et si vous en avez trop fait, n’hésitez pas à utiliser votre congélateur pour vous resservir de vos préparerions une prochaines fois. Contrairement à ce que l’on croit, les aliments ne perdent pas leurs qualités nutritives une fois congelés.
Même si nous ne doutons pas des compétences culinaires de nos lecteurs, on a tous connu des galères en cuisine. Alors aurais-tu une astuce cuisine qui marche à tous les coups à partager ?
Vous essayez de monter une crème Chantilly, mais rien n’y fait. Mon astuce, c’est déjà, au préalable de choisir une crème bien grasse chez son producteur. Si la crème ne prend pas, rajoutez encore une à deux cuillères de crème et placez le saladier au frigo le temps que la préparation refroidisse. La crème va retomber et vous allez pouvoir repartir de zéro !
Venez rencontrer le chef Émile Brunier, participer à ses cours et découvrir ses astuces cuisine, lors du Marché Autrement, un événement en partenariat avec Granvillage !
Émile Brunier
Chef-pâtissier consultant – Cours de pâtisserie
06 25 39 13 07
emile.brunier.consultant@gmail.com
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