AccueilBlogRecettesLes recettes d’Émile – Tarte aux fraises & à la rhubarbe

Les recettes d’Émile - Tarte aux fraises & à la rhubarbe

Dans la catégorie Recettes
-
Le 13 mai 2020
La recette de notre chef Émile avec nos fruits printaniers préférés En savoir plus
fraises

Le printemps pointe le bout de son nez et apporte avec lui quelques-uns de nos fruits préférés. Inspiré par la belle saison, notre chef Émile vous a concocté une tarte aux fraises et à la rhubarbe digne des plus belles tables !

Pour 2 personnes
1h15 / 2h
Difficulté 4/5


Fraises et rhubarbe, délices rosés pour dessert printanier

Quoi de mieux pour voir la vie en rose qu’une délicieuse tarte aux fraises et à la rhubarbe ? Le chef Émile vous propose une recette en 6 étapes pour célébrer le printemps.

tarte fraises rhubarbe

Compote de fraises & rhubarbes

  • 400g de rhubarbes
  • 30g de sucre
  • 125g de fraises
  • Épluchez la rhubarbe afin de retirer toutes les fibres. (Gardez deux fines tiges de rhubarbe pour l’étape « Tronçons de rhubarbes pochées »)
  • Coupez-la grossièrement
  • Dans une casserole, mélangez la rhubarbe avec le sucre. Laissez reposer 30 minutes à 1 heure sans chauffer afin qu’elle dégorge.
  • Faites cuire la rhubarbe jusqu’à qu’elle devienne fondante puis ajoutez les fraises équeutées et coupées en 4.
  • Laissez compoter.
  • En fin de cuisson passez la compote dans une fine étamine pour retirer un maximum de jus. (Conservez le liquide)

Tronçons de rhubarbes pochées

  • 100g de sucre
  • 200g d’eau
  • 100g d’épluchures de rhubarbe
  • 100g de tronçons de rhubarbe
  • Récupérez les deux fines tiges de rhubarbe préalablement épluchées.
  • Coupez en biseau de jolis tronçons de 5cm
  • Dans une casserole, faites bouillir le sucre et l’eau
  • Retirez du feu et ajoutez les épluchures des rhubarbes
  • Laissez infuser 10 à 15 minutes à couvert
  • Retirez les épluchures puis faites chauffer à nouveau le sirop avec le jus de la compote.
  • Lorsque c’est chaud, ajoutez les tronçons de rhubarbe et laissez cuire 4-5min à feu doux (La rhubarbe doit rester ferme et fondante.)
  • Réservez au froid
tronçons rhubarbe

Gelée

  • 200g de sirop de pochage de rhubarbe
  • 2g d’agar-agar
  • Dans une casserole faites bouillir sans cesser de mélanger le sirop de pochage de la rhubarbe et l’agar-agar.
  • Coulez aussitôt dans le fond d’une assiette une fine couche de gelée.
  • Laissez refroidir à température ambiante.
gelée rhubarbe

Pâte feuilletée

  • 250g de farine
  • 150g d’eau
  • 2g de sel
  • 200g de beurre
  • 2g de vinaigre blanc
  • 1 cuillère à soupe de sucre roux
  • Versez la farine dans un saladier, puis ajoutez le sel et la matière grasse très froide coupée en cubes de 2cm x 2cm maximum.
  • Ajoutez l’eau et le vinaigre petit à petit, en mélangeant simplement sans pétrir. Ajoutez de l’eau lorsqu’il n’y a plus de trace d’eau sur la détrempe. (La pâte doit avoir une consistance assez molle sans aucune élasticité).
  • Farinez abondamment le plan de travail et déposez la pâte.
  • Mettez la pâte en carré, puis farinez de nouveau abondamment le dessus de la pâte.
  • Donnez immédiatement 4 tours doubles : abaissez le pâton au rouleau à pâtisserie en lui donnant la longueur de 4 fois la largeur.
  • Commencez à plier un tiers du pâton sur les deux tiers, puis rabattez le dernier tiers sur lui-même. Pour finir, pliez en deux.
  • Recommencez le procédé 3 fois en tournant à chaque fois dans le sens des aiguilles d’une montre.
  • Une fois fini, filmez la pâte, avant de la mettre au frigo pendant 30 min.
  • Abaissez la pâte d’une épaisseur de 3mm et détaillez des bandes d’environ 30cm de long sur 4 de largeur. (1 par personne)
  • Sur une plaque allant au four, disposez les bandes de pâte feuilletées à l’intérieur d’un cercle à pâtisserie de diamètre 10cm légèrement graissé.
  • Faites cuire 18min à 180°C
  • En fin de cuisson, retirez le cercle, saupoudrez de sucre roux et enfournez à nouveau durant 5min.

(Possibilité d’acheter la pâte feuilletée toute prête.)

pâte feuilletée

Chips de rhubarbe

  • 3 belles épluchures de rhubarbe
  • 20g de sirop de pochage
  • Coupez en biseau les épluchures afin d’obtenir des jolies bandes de 8cm
  • Passez-les dans le sirop
  • Étalez-les sur un tapis silicone
  • Faites-les cuire à 140°C jusqu’à qu’elles sèchent sans brunir
chips de rhubarbe

Dressage de la tarte

6 fraises de petites tailles

  • Disposez le disque de feuilletage sur la gelée.
  • Remplissez au 3/4 de compote.
  • Disposez harmonieusement en alternant des fraises coupées en 4, des tronçons de rhubarbe et des chips.
  • Saupoudrez de sucre glace.
  • Si vous êtes gourmand(e), ajoutez une boule de glace à la vanille !
dressage tarte

Et vous voilà une avec une tarte si belle qu’on culpabiliserait presque d’y mettre le premier coup de cuillère ! Mais on le sait, nul ne peut résister à l’appel de ces fruits rosés. Régalez-vous et partagez les photos de vos réalisations avec la communauté.

Vous avez aimé ? Découvrez les recettes ingénieuses et originales inventées par notre chef Émile pour Granvillage !

Pssst… on nous souffle dans l’oreillette que le chef Émile a concocté de savoureuses recettes pour ses followers Instagram. Allez vite y faire un tour !

_____________________

Émile Brunier
Chef-pâtissier consultant – Cours de pâtisserie
06 25 39 13 07
emile.brunier.consultant@gmail.com
Retrouvez aussi Émile sur son site, sur Instagram et Facebook

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *En laissant un commentaire vous acceptez de laisser votre nom/ pseudo pour affichage sur le site et votre adresse mail pour pouvoir vous contacter à propos de votre commentaire uniquement si besoin. Nous partageons les données à Akismet pour la protection contre le spam des commentaires. Découvrez comment sont traitées les données de vos commentaires.