Les recettes d’Émile - Tarte aux fraises & à la rhubarbe

Le printemps pointe le bout de son nez et apporte avec lui quelques-uns de nos fruits préférés. Inspiré par la belle saison, notre chef Émile vous a concocté une tarte aux fraises et à la rhubarbe digne des plus belles tables !

Pour 2 personnes
1h15 / 2h
Difficulté 4/5

Fraises et rhubarbe, délices rosés pour dessert printanier

Quoi de mieux pour voir la vie en rose qu’une délicieuse tarte aux fraises et à la rhubarbe ? Le chef Émile vous propose une recette en 6 étapes pour célébrer le printemps.

• Épluchez la rhubarbe afin de retirer toutes les fibres. (Gardez deux fines tiges de rhubarbe pour l’étape « Tronçons de rhubarbes pochées »)
• Coupez-la grossièrement
• Dans une casserole, mélangez la rhubarbe avec le sucre. Laissez reposer 30 minutes à 1 heure sans chauffer afin qu’elle dégorge.
• Faites cuire la rhubarbe jusqu’à qu’elle devienne fondante puis ajoutez les fraises équeutées et coupées en 4.
• Laissez compoter.
• En fin de cuisson passez la compote dans une fine étamine pour retirer un maximum de jus. (Conservez le liquide)

• Récupérez les deux fines tiges de rhubarbe préalablement épluchées.
• Coupez en biseau de jolis tronçons de 5cm
• Dans une casserole, faites bouillir le sucre et l’eau
• Retirez du feu et ajoutez les épluchures des rhubarbes
• Laissez infuser 10 à 15 minutes à couvert
• Retirez les épluchures puis faites chauffer à nouveau le sirop avec le jus de la compote.
• Lorsque c’est chaud, ajoutez les tronçons de rhubarbe et laissez cuire 4-5min à feu doux (La rhubarbe doit rester ferme et fondante.)
• Réservez au froid

• Dans une casserole faites bouillir sans cesser de mélanger le sirop de pochage de la rhubarbe et l’agar-agar.
• Coulez aussitôt dans le fond d’une assiette une fine couche de gelée.
• Laissez refroidir à température ambiante.

• Versez la farine dans un saladier, puis ajoutez le sel et la matière grasse très froide coupée en cubes de 2cm x 2cm maximum.
• Ajoutez l’eau et le vinaigre petit à petit, en mélangeant simplement sans pétrir. Ajoutez de l’eau lorsqu’il n’y a plus de trace d’eau sur la détrempe. (La pâte doit avoir une consistance assez molle sans aucune élasticité).
• Farinez abondamment le plan de travail et déposez la pâte.
• Mettez la pâte en carré, puis farinez de nouveau abondamment le dessus de la pâte.
• Donnez immédiatement 4 tours doubles : abaissez le pâton au rouleau à pâtisserie en lui donnant la longueur de 4 fois la largeur.
• Commencez à plier un tiers du pâton sur les deux tiers, puis rabattez le dernier tiers sur lui-même. Pour finir, pliez en deux.
• Recommencez le procédé 3 fois en tournant à chaque fois dans le sens des aiguilles d’une montre.
• Une fois fini, filmez la pâte, avant de la mettre au frigo pendant 30 min.
• Abaissez la pâte d’une épaisseur de 3mm et détaillez des bandes d’environ 30cm de long sur 4 de largeur. (1 par personne)
• Sur une plaque allant au four, disposez les bandes de pâte feuilletées à l’intérieur d’un cercle à pâtisserie de diamètre 10cm légèrement graissé.
• Faites cuire 18min à 180°C
• En fin de cuisson, retirez le cercle, saupoudrez de sucre roux et enfournez à nouveau durant 5min.

(Possibilité d’acheter la pâte feuilletée toute prête.)

• Coupez en biseau les épluchures afin d’obtenir des jolies bandes de 8cm
• Passez-les dans le sirop
• Étalez-les sur un tapis silicone
• Faites-les cuire à 140°C jusqu’à qu’elles sèchent sans brunir

Dressage de la tarte

6 fraises de petites tailles

• Disposez le disque de feuilletage sur la gelée.
• Remplissez au 3/4 de compote.
• Disposez harmonieusement en alternant des fraises coupées en 4, des tronçons de rhubarbe et des chips.
• Saupoudrez de sucre glace.
• Si vous êtes gourmand(e), ajoutez une boule de glace à la vanille !

Et vous voilà une avec une tarte si belle qu’on culpabiliserait presque d’y mettre le premier coup de cuillère ! Mais on le sait, nul ne peut résister à l’appel de ces fruits rosés. Régalez-vous et partagez les photos de vos réalisations avec la communauté.

Vous avez aimé ? Découvrez les recettes ingénieuses et originales inventées par notre chef Émile pour Granvillage !

Pssst… on nous souffle dans l’oreillette que le chef Émile a concocté de savoureuses recettes pour ses followers Instagram. Allez vite y faire un tour !

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Émile Brunier
Chef-pâtissier consultant – Cours de pâtisserie
06 25 39 13 07
emile.brunier.consultant@gmail.com
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