RECETTE VÉGÉ – DÉLICE DE BETTERAVE ROUGE

Temps de cuisson et préparation : 40min
Difficulté 3/5
Recette pour 4 pers

La betterave à l’honneur

Vous aurez besoin de :

Délice aux betteraves :

• 80g de Sarrasin
• 250g de betteraves rouges cuites
• 100g de moutarde à l’ancienne
• 1,5 cl de vinaigre de framboise
• 1,5cl d’huile d’olive
• Tabasco
• Feuille de persil plat

Mousse de chèvre :

• ½ oignon
• Huile d’olive
• Crème végétale de soja
• Fromage de chèvre frais

Pickles de betteraves Chioggia :

• 2 betteraves Chioggia (bicolore)
• 20cl de vin blanc
• 10 cl de vinaigre de vin blanc
• 30g de sucre semoule
• 5g de sel
• 1 feuille de laurier
• 1 oignon nouveau

Crackers :

• 200g de farine de blé complet (vous pouvez mélanger avec de la farine d’épeautre)
• ½ cuillère à café de cassonade
• ½ cuillère à café de sel
• 100g de beurre
• 2 blancs d’œufs + 1 à part
• 4 cuillères à soupe d’eau (en fonction de la pâte)
• Graines (sésame, tournesol, chia etc..)

Préparation :

Délice :

• Faites cuire le Sarrasin dans l’eau bouillante
• Laissez refroidir
• Taillez 200g de betterave en brunoise (petits dés)
• Assaisonnez-la avec la moutarde, le Tabasco et l’huile
• Ajoutez le Sarrasin
• Mixez le reste de la betterave (50g)
• Mélangez le tout (Sarrasin, brunoise de betterave avec moutarde et Tabasco, betterave en purée)
• Assaisonner avec du vinaigre et du sel

Mousse de chèvre :

• Émincez l’oignon, faites-le suer à l’huile d’olive. Retirez du feu
• Ajoutez la crème végétale et le fromage de chèvre aux oignons
• Mixez le tout puis filtrez à l’aide d’un chinois
• Laissez refroidir et placez dans un siphon au réfrigérateur

Pickles de betteraves Chioggia :

• Taillez à la mandoline ou au couteau des lamelles de betteraves de 1mm d’épaisseur
• Mettez-les à bouillir avec tous les éléments de la marinade
• Plongez-y les lamelles
• Faites cuire 1 mn et laissez mariner dans le jus de cuisson jusqu’au dressage

Crackers 

• Préchauffez le four à 150 °
• Dans un robot ménager, mélangez la farine avec le sel, la cassonade, le beurre et les 2 blancs d’œufs
• Abaissez la pâte sur le plan de travail fariné jusqu’à obtenir l’épaisseur d’une feuille de papier Bristol
• Badigeonnez la pâte avec le dernier blanc d’œuf mélangé avec une cuillère à café d’eau
• Enfoncez les graines avec la paume de la main
• Découpez les crackers selon la forme souhaitée et déposez-les avec une spatule sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé
• Enfournez 35 mn à 150° puis 5mn à 160 °
• Sortez les crackers quand ils commencent tout juste à se colorer

Dressage :

• Dressez en dôme dans l’assiette à l’aide d’un petit bol
• Décorez avec quelques feuilles de persil plat et les lamelles d’oignons nouveaux
• Servez avec les petits crackers

Pourquoi on aime cette recette :

La betterave est un antioxydant, riche en vitamines et minéraux. Elle est une alliée naturelle pour préserver la vue et maintenir une bonne santé cardiovasculaire. Et surprise elle possède des vertus aphrodisiaques. Dès l’Antiquité, les Romains l’utilisaient à cette fin ! Voici enfin une recette qui change de la sempiternelle betterave vinaigrette.

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