Les recettes d'Émile : Tartelette framboises, rosé de Provence, chocolat au lait et thym

Le meilleur de la Provence dans une tartelette

   Difficulté : 4/5

Pâte brisée sucrée

Vous aurez besoin de :

• 125g de beurre
• 100g de sucre glace
• 2.5g de sel
• 1 œuf
• 250g de farine
• 2 branches thym frais

Réalisation de la pâte brisée

• Sortez le beurre à l’avance afin qu’il ramollisse
• Mélangez le beurre pommade, le sucre glace, le thym effeuillé et le sel
• Ajoutez l’œuf, mélangez et terminez avec la farine
• Filmez et laissez reposer la pâte 30 minutes au frigo
• Étalez la pâte finement et donnez-lui la forme que vous désirez
• Faites cuire au four à 160°C pendant 10 à 20 min

Confiture de Framboise thym et rosé de Provence

Vous aurez besoin de :

• 200g de framboises
• 6 cl rosé de Provence
• 1 branche de thym frais
• 80g de sucre
• 10g de pectine (gélifiant à confiture)
• 25g de sucre

Réalisation de la confiture

• Faites chauffer dans une casserole les framboises, le rosé et les 80g de sucre
• Mélangez la pectine et les 25g de sucre restant puis incorporez dans la casserole en fouettant
• Portez le tout à ébullition 4 à 5 min tout en continuant de remuer
• Versez la préparation dans un plat, filmez au contact de la confiture et laissez bien refroidir au frigo

© Annie Spratt

Meringue acide au citron vert

Vous aurez besoin de :

• 4 blancs d’œuf
• 100g de sucre
• 50g de sucre glace
• 2 zestes de citron vert

Réalisation de la meringue

• Montez les blancs d’œuf avec le sucre
• Une fois les blancs bien montés, ajoutez délicatement le mélange sucre glace et zestes de citron vert
• Mettez en poche, au moment du dressage, brûlez légèrement au chalumeau

 Mousse chocolat au lait

Vous aurez besoin de :

• 180g de crème
• 40g de glucose
• 240g de chocolat au lait
• 400g de crème

Réalisation de la mousse chocolat

• Dans une casserole, faites bouillir les 180g crème et le glucose
• Versez ensuite sur le chocolat au lait
• Mélangez l’ensemble pour qu’il soit bien homogène puis ajoutez le reste de crème
• Laissez refroidir puis montez la mousse au fouet

Sorbet Framboise et rosé de Provence

Vous aurez besoin de :

• 500g de framboises (préalablement congelées)
• 8cl de rosé de Provence
• 50g de sirop de sucre de canne
• 1 branche de thym frais

Réalisation du sorbet

• Réunissez tous les ingrédients dans un verre doseur et mixez l’obtention de la texture d’un sorbet

© Anika Mikkelson

Gelée rosé de Provence

Vous aurez besoin de :

• 25cl de rosé de Provence
• 15g de sucre
• 6g de pectine (gélifiant à confiture)

Réalisation de la sauce rosé

• Dans une casserole faites chauffer le Rosé
• Une fois le rosé chaud, ajoutez la pectine et le sucre (préalablement bien mélangés)
• Portez à ébullition puis faites complètement refroidir.
• Mixez

Et voilà, le tour est joué ! mais avant de vous régaler, vous pouvez ajouter quelques framboises fraîches et des feuilles de thym sur votre tartelette. N’hésitez pas à nous partager les photos de votre petit délice. Bon appétit !

« Après 11 ans de restauration étoilée en tant que chef-pâtissier et participant à des concours nationaux, j’ai choisi de transmettre ma passion à travers des cours de cuisine et pâtisserie conviviaux, participatifs et pleins d’astuces. À domicile, en privatisation ou collectif, tout est fait pour passer un bon moment gourmand et accessible à tous les niveaux. »

– Chef Émile Brunier 

Émile Brunier
Chef-pâtissier consultant – Cours de pâtisserie
06 25 39 13 07
emile.brunier.consultant@gmail.com
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