Rencontre – Gilles Font, chocolatier-pâtissier-confiseur

Passer la Journée Mondiale du Chocolat avec un chocolatier passionné 

Pour Gilles Font, le métier de chocolatier n’était pas une vocation. Il a suivi le chemin parental puis le sien. C’est auprès des plus grands qu’il a découvert et accepté sa passion :

« Je m'appelle Gilles Font, je suis pâtissier, chocolatier, confiseur, glacier. Je n’aimais pas vraiment l’école. Alors, dès l’âge de 15 ans, j’ai choisi d’apprendre le métier auprès de mes parents, eux-mêmes pâtissiers-chocolatiers. Une fois mon diplôme en poche, je suis parti travailler chez Lenôtre à Paris. J’ai beaucoup appris là-bas, et j’ai vu de très belles choses : de la sculpture sur glace, avec du chocolat… J’ai notamment pu y côtoyer Gaston Lenôtre ou Pierre Hermé.

J’ai toujours eu la bougeotte. Alors, j’ai refait mes valises pour les poser à Lyon. J’ai fait mes armes chez Coillard rue Victor Hugo, puis à la Bagatelle et au Petit Trianon. Certaines de ces maisons sont aujourd’hui fermées.

À l’âge de 20 ans, j’ai repris l’affaire de mes parents dans la Loire, accompagné de ma femme. Après deux ans passés dans cette boutique, nous avions envie de voler de nos propres ailes. C’est toujours difficile d’avoir ses parents derrière. J’avais du mal à me faire une place, mes parents étaient installés depuis 30 ans. Alors nous avons pris notre envol.

Nous avons racheté une papeterie et avons ouvert notre boulangerie-pâtisserie. Comme je ne suis pas boulanger, j’ai embauché quelqu’un et me suis chargé de la pâtisserie-chocolaterie. Durant plus de 30 ans, nous avons continué ainsi.

Une fois la cinquantaine passée, une société nous a démarchés pour notre emplacement et nous avons accepté de le leur vendre.

Nous avons remonté un atelier de fabrication et avons choisi de distribuer nos produits chez les boulangers et pâtissiers qui ne souhaitaient pas fabriquer leur marchandise. Des épiceries fines ont ensuite eu vent de nos produits. Aujourd’hui, nous sommes présents sur de nombreux salons afin de faire découvrir et déguster nos produits. J’y propose des saucissons en chocolat, des panettones, du pain d’épices… Je conçois également une robe en chocolat pour un défilé. Le thème de cette année, c’est le jeu d’échecs et je suis chargé de la confection de la robe de la reine.

Nous avons déjà fait la Savoie et l’Allier il y a quelques semaines et serons à Antibes, Saint-Just-Saint-Rambert et d’autres salons jusqu’aux fêtes. Les fêtes sont des périodes très importantes pour nous, chocolatiers. »

Le chocolat n’a aucun secret pour Gilles. Il connait tout, des plantations aux quatre coins du monde, à la fabrication et la dégustation.

« Pour fabriquer le chocolat, il faut remonter au cacaoyer, qui produit la fève de cacao. Celles-ci sont enfermées dans des cabosses. Une fois à maturité, on peut les ouvrir pour recueillir les fèves de cacao. Elles ont une chair blanchâtre et très sucrée. On laisse fermenter les fèves durant une quinzaine de jours. À l’époque, on les plaçait dans des feuilles de bananiers. Aujourd’hui, il existe d’autres procédés de fermentation. Les fèves sont ensuite grillées puis broyées pour produire le cacao. On se retrouve avec de la pâte de cacao. On ajoute du beurre de cacao qui va donner le croquant et le brillant au chocolat. Il est conché (étape de fabrication du chocolat qui consiste à brasser la préparation pour l'affiner et dévlivrer les saveurs du chocolat) pendant 24 heures à 72 heures pour qu’il puisse dévoiler toute sa finesse. À cette étape, on a des couvertures de chocolat qu’on peut transformer en bonbons de chocolat, en sucettes, en tablettes…

Pour ma part, je reçois les pâtes de cacao et les travaille avec des amandes, des noisettes, des fruits secs…

Le chocolat, comme le vin, a un terroir. Son goût sera différent s’il vient du Mexique, du Pérou, du Tibet… Alors que le Vietnam nous proposer un chocolat quelque peu acide, en Équateur, on aura plus de rondeur, plus de générosité. C’est une question de goût. Pour ma part, mes préférés sont ceux d’Amérique du Sud.

D’ailleurs, les voyages m’inspirent beaucoup dans mes créations, dans les assemblages d’arômes, d’épices et de parfums. Le chocolat se marie à merveille avec la fève Tonka par exemple. Une fois, j’ai ramené du poivre moulu de Kampot d’un voyage. Ce fut un merveilleux mélange avec le chocolat noir.

Mais pour moi, le meilleur chocolat reste celui qu’on aime. La meilleure manière de déguster le chocolat, c’est tranquillement, sans stress en prenant le temps de se faire plaisir. »

Retrouvez Gilles Font à la gare de Perrache durant l’opération Chefs de Gare, organisée par la SNCF, du 07/10 au 11/10. Une belle excuse pour se régaler en attendant son train !

Gilles Font

L’Ambroisine
7 rue de La Croix berthet 69600 Oullins

0472390173
lambroisine@gmail.com

Les photos ont été aimbalement transmises par Gilles Font