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Les recettes d’Émile – La galette des rois

Dans la catégorie Recettes
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Le 06 janvier 2020
Les fêtes de fin d’année à peine terminées, nous voilà de nouveaux attablés pour déguster la galette, trouver la fève et espérer porter la couronne. Pour l’occasion, notre chef Émile nous a concocté une délicieuse recette à base de frangipane et de marrons confits. En savoir plus
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Temps de préparation : 40min
Temps de cuisson 35min
Difficulté 3/5

 

Galette des rois – Frangipane amande, marrons confits et zeste de citron

 

Vous aurez besoin de :

Frangipane                                      

  • 225g lait
  • 3 œufs
  • 40g sucre
  • 15g farine
  • 1 gousse de vanille
  • 100g beurre pommade
  • 125g sucre glace
  • 125g poudre d’amande
  • 12ml rhum
  • 12g maïzena
  • 80g marrons confits
  • 1 citron

Pâte feuilletée

  • 500g farine
  • 30 cl eau
  • 5g sel
  • 400g beurre
  • 5 ml vinaigre blanc
     
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 fève

 

Préparation du feuilletage

Possibilité d’acheter la pâte feuilletée toute prête.

  • Versez la farine dans un saladier, puis ajoutez le sel et la matière grasse très froide coupée en cubes de 2cm x 2cm maximum
  • Ajoutez l'eau et le vinaigre petit à petit, en mélangeant simplement sans pétrir. Ajoutez de l'eau lorsqu'il n'y a plus de trace d'eau sur la détrempe. (La pâte doit avoir une consistance assez molle sans aucune élasticité)
  • Farinez abondamment le plan de travail et déposez la pâte
  • Mettez la pâte en carré, puis farinez de nouveau abondamment le dessus de la pâte.
  • Donnez immédiatement 4 tours doubles : abaissez le pâton au rouleau à pâtisserie en lui donnant la longueur de 4 fois la largeur
  • Commencez à plier un tiers du pâton sur les deux tiers, puis rabattez le dernier tiers sur lui-même. Pour finir, pliez en deux
  • Recommencez le procédé 3 fois en tournant à chaque fois dans le sens des aiguilles d'une montre
  • Une fois fini, filmez la pâte, avant de la mettre au frigo pendant 30 min
  • Abaissez la pâte d’une épaisseur de 3mm et détaillez 2 disques, 1 de 30cm de diamètre et l’autre de 28cm

 

 

Préparation de la frangipane

Crème pâtissière

  • Dans une casserole faites bouillir le lait avec la gousse de vanille (coupée en deux et égrainée).
  • Pendant ce temps, mélangez l’œuf avec le sucre puis ajoutez la farine
  • Une fois à ébullition, versez le lait sur l’œuf, le sucre, la farine et fouettez pour rendre le tout homogène
  • Refaites cuire le tout dans la casserole
  • Faites bouillir la préparation puis versez dans un plat, filmez puis mettez au frigo afin de la laisser refroidir


 

Frangipane

  • Dans un grand saladier, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amande
  • Ajoutez le rhum et la maïzena
  • Une fois le tout homogène, ajoutez les 2 œufs
  • Finissez avec la crème pâtissière
  • Insérez la frangipane dans une poche munie d’une douille, puis mettez-la au frigo une vingtaine de minutes

 

Préparation de la galette des rois

  • Préchauffez le four à 190°C
  • Sur une plaque recouverte d’une feuille sulfurisée, déposez le disque de pâte feuilletée de 28cm
  • À l’aide de la poche, déposez la frangipane en escargot du centre de la pâte jusqu’à 2cm du bord

  • Éparpillez sur la surface de la frangipane des brisures de marrons confits ainsi que le zeste d’un citron (N’oubliez pas la fève).
  • Humidifiez très légèrement la partie de pâte sans frangipane.
  • Recouvrez le disque de feuilletage garni de frangipane de l’autre disque de feuilletage

  • Faites adhérez les bords en appuyant délicatement avec le bout des doigts sur le contour
  • Faites des petites encoches au couteau tout autour de la galette puis dorez à l’aide d’un pinceau avec un jaune d’œuf dilué avec 20g d’eau
  • Mettez la galette au frais environ 30min.
  • Dorez ensuite à nouveau puis rayez en incisant des arcs de cercle dans la pâte, en tenant le couteau légèrement incliné. (Attention à ne pas couper la pâte)

  • Terminez par percer un petit trou au centre de la galette.
  • Enfournez pendant 25-35min, à la sortie du four mettez la galette sur une grille pour son refroidissement

L’avantage, quand on fait soi-même sa galette, c’est qu’on peut se faire un petit repère discret pour dénicher la fève !

Si vous ne l’avez pas trouvée, rassurez-vous : la chandeleur arrive à grands pas et notre chef Émile vous prépare déjà de quoi vous consoler.

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Émile Brunier
Chef-pâtissier consultant – Cours de pâtisserie
06 25 39 13 07
emile.brunier.consultant@gmail.com
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