Les recettes d’Émile – La galette des rois

Temps de préparation : 40min
Temps de cuisson 35min
Difficulté 3/5

Galette des rois – Frangipane amande, marrons confits et zeste de citron

Vous aurez besoin de :

Frangipane                                      

• 225g lait
• 3 œufs
• 40g sucre
• 15g farine
• 1 gousse de vanille
• 100g beurre pommade
• 125g sucre glace
• 125g poudre d’amande
• 12ml rhum
• 12g maïzena
• 80g marrons confits
• 1 citron

Pâte feuilletée

• 500g farine
• 30 cl eau
• 5g sel
• 400g beurre
• 5 ml vinaigre blanc
• 1 jaune d’œuf
• 1 fève

Préparation du feuilletage

Possibilité d’acheter la pâte feuilletée toute prête.

• Versez la farine dans un saladier, puis ajoutez le sel et la matière grasse très froide coupée en cubes de 2cm x 2cm maximum
• Ajoutez l’eau et le vinaigre petit à petit, en mélangeant simplement sans pétrir. Ajoutez de l’eau lorsqu’il n’y a plus de trace d’eau sur la détrempe. (La pâte doit avoir une consistance assez molle sans aucune élasticité)
• Farinez abondamment le plan de travail et déposez la pâte
• Mettez la pâte en carré, puis farinez de nouveau abondamment le dessus de la pâte.
• Donnez immédiatement 4 tours doubles : abaissez le pâton au rouleau à pâtisserie en lui donnant la longueur de 4 fois la largeur
• Commencez à plier un tiers du pâton sur les deux tiers, puis rabattez le dernier tiers sur lui-même. Pour finir, pliez en deux
• Recommencez le procédé 3 fois en tournant à chaque fois dans le sens des aiguilles d’une montre
• Une fois fini, filmez la pâte, avant de la mettre au frigo pendant 30 min
• Abaissez la pâte d’une épaisseur de 3mm et détaillez 2 disques, 1 de 30cm de diamètre et l’autre de 28cm

Préparation de la frangipane

Crème pâtissière

• Dans une casserole faites bouillir le lait avec la gousse de vanille (coupée en deux et égrainée).
• Pendant ce temps, mélangez l’œuf avec le sucre puis ajoutez la farine
• Une fois à ébullition, versez le lait sur l’œuf, le sucre, la farine et fouettez pour rendre le tout homogène
• Refaites cuire le tout dans la casserole
• Faites bouillir la préparation puis versez dans un plat, filmez puis mettez au frigo afin de la laisser refroidir

Frangipane

• Dans un grand saladier, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amande
• Ajoutez le rhum et la maïzena
• Une fois le tout homogène, ajoutez les 2 œufs
• Finissez avec la crème pâtissière
• Insérez la frangipane dans une poche munie d’une douille, puis mettez-la au frigo une vingtaine de minutes

Préparation de la galette des rois

• Préchauffez le four à 190°C
• Sur une plaque recouverte d’une feuille sulfurisée, déposez le disque de pâte feuilletée de 28cm
• À l’aide de la poche, déposez la frangipane en escargot du centre de la pâte jusqu’à 2cm du bord

• Éparpillez sur la surface de la frangipane des brisures de marrons confits ainsi que le zeste d’un citron (N’oubliez pas la fève).
• Humidifiez très légèrement la partie de pâte sans frangipane.
• Recouvrez le disque de feuilletage garni de frangipane de l’autre disque de feuilletage

• Faites adhérez les bords en appuyant délicatement avec le bout des doigts sur le contour
• Faites des petites encoches au couteau tout autour de la galette puis dorez à l’aide d’un pinceau avec un jaune d’œuf dilué avec 20g d’eau
• Mettez la galette au frais environ 30min.
• Dorez ensuite à nouveau puis rayez en incisant des arcs de cercle dans la pâte, en tenant le couteau légèrement incliné. (Attention à ne pas couper la pâte)

• Terminez par percer un petit trou au centre de la galette.
• Enfournez pendant 25-35min, à la sortie du four mettez la galette sur une grille pour son refroidissement

L’avantage, quand on fait soi-même sa galette, c’est qu’on peut se faire un petit repère discret pour dénicher la fève !

Si vous ne l’avez pas trouvée, rassurez-vous : la chandeleur arrive à grands pas et notre chef Émile vous prépare déjà de quoi vous consoler.

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Émile Brunier
Chef-pâtissier consultant – Cours de pâtisserie
06 25 39 13 07
emile.brunier.consultant@gmail.com
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