Les recettes d’Émile – La galette des rois
Temps de préparation : 40min
Temps de cuisson 35min
Difficulté 3/5
Galette des rois – Frangipane amande, marrons confits et zeste de citron
Vous aurez besoin de :
Frangipane
- 225g lait
- 3 œufs
- 40g sucre
- 15g farine
- 1 gousse de vanille
- 100g beurre pommade
- 125g sucre glace
- 125g poudre d’amande
- 12ml rhum
- 12g maïzena
- 80g marrons confits
- 1 citron
Pâte feuilletée
- 500g farine
- 30 cl eau
- 5g sel
- 400g beurre
- 5 ml vinaigre blanc
- 1 jaune d’œuf
- 1 fève
Préparation du feuilletage
Possibilité d’acheter la pâte feuilletée toute prête.
- Versez la farine dans un saladier, puis ajoutez le sel et la matière grasse très froide coupée en cubes de 2cm x 2cm maximum
- Ajoutez l’eau et le vinaigre petit à petit, en mélangeant simplement sans pétrir. Ajoutez de l’eau lorsqu’il n’y a plus de trace d’eau sur la détrempe. (La pâte doit avoir une consistance assez molle sans aucune élasticité)
- Farinez abondamment le plan de travail et déposez la pâte
- Mettez la pâte en carré, puis farinez de nouveau abondamment le dessus de la pâte.
- Donnez immédiatement 4 tours doubles : abaissez le pâton au rouleau à pâtisserie en lui donnant la longueur de 4 fois la largeur
- Commencez à plier un tiers du pâton sur les deux tiers, puis rabattez le dernier tiers sur lui-même. Pour finir, pliez en deux
- Recommencez le procédé 3 fois en tournant à chaque fois dans le sens des aiguilles d’une montre
- Une fois fini, filmez la pâte, avant de la mettre au frigo pendant 30 min
- Abaissez la pâte d’une épaisseur de 3mm et détaillez 2 disques, 1 de 30cm de diamètre et l’autre de 28cm
Préparation de la frangipane
Crème pâtissière
- Dans une casserole faites bouillir le lait avec la gousse de vanille (coupée en deux et égrainée).
- Pendant ce temps, mélangez l’œuf avec le sucre puis ajoutez la farine
- Une fois à ébullition, versez le lait sur l’œuf, le sucre, la farine et fouettez pour rendre le tout homogène
- Refaites cuire le tout dans la casserole
- Faites bouillir la préparation puis versez dans un plat, filmez puis mettez au frigo afin de la laisser refroidir
Frangipane
- Dans un grand saladier, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amande
- Ajoutez le rhum et la maïzena
- Une fois le tout homogène, ajoutez les 2 œufs
- Finissez avec la crème pâtissière
- Insérez la frangipane dans une poche munie d’une douille, puis mettez-la au frigo une vingtaine de minutes
Préparation de la galette des rois
- Préchauffez le four à 190°C
- Sur une plaque recouverte d’une feuille sulfurisée, déposez le disque de pâte feuilletée de 28cm
- À l’aide de la poche, déposez la frangipane en escargot du centre de la pâte jusqu’à 2cm du bord
- Éparpillez sur la surface de la frangipane des brisures de marrons confits ainsi que le zeste d’un citron (N’oubliez pas la fève).
- Humidifiez très légèrement la partie de pâte sans frangipane.
- Recouvrez le disque de feuilletage garni de frangipane de l’autre disque de feuilletage
- Faites adhérez les bords en appuyant délicatement avec le bout des doigts sur le contour
- Faites des petites encoches au couteau tout autour de la galette puis dorez à l’aide d’un pinceau avec un jaune d’œuf dilué avec 20g d’eau
- Mettez la galette au frais environ 30min.
- Dorez ensuite à nouveau puis rayez en incisant des arcs de cercle dans la pâte, en tenant le couteau légèrement incliné. (Attention à ne pas couper la pâte)
- Terminez par percer un petit trou au centre de la galette.
- Enfournez pendant 25-35min, à la sortie du four mettez la galette sur une grille pour son refroidissement
L’avantage, quand on fait soi-même sa galette, c’est qu’on peut se faire un petit repère discret pour dénicher la fève !
Si vous ne l’avez pas trouvée, rassurez-vous : la chandeleur arrive à grands pas et notre chef Émile vous prépare déjà de quoi vous consoler.
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Émile Brunier
Chef-pâtissier consultant – Cours de pâtisserie
06 25 39 13 07
emile.brunier.consultant@gmail.com
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