5 questions sur les aliments fermentés
Depuis quelques années, les aliments fermentés sont sous le feu des projecteurs. Pourtant, cette technique est loin d’être révolutionnaire ! Dans l’antiquité déjà, la fermentation des aliments permettait leur conservation. On la retrouve d’ailleurs aux quatre coins du monde, pour le plus grand plaisir de nos papilles et de notre intestin. Vous avez des questions sur les aliments fermentés ? granvillage décrypte !
Les aliments fermentés en 5 questions
Après avoir longtemps été les grands oubliés de notre alimentation, les aliments fermentés font leur grand retour. Ils présentent de nombreux bienfaits nutritionnels et permettent de varier les goûts et les plaisirs dans nos assiettes. Comment ? Pourquoi ? Tous les jours ? On vous explique tout ça !
- En quoi consiste la fermentation des aliments ?
- Quels sont les aliments fermentés ?
- Quels sont les bienfaits de la fermentation ?
- La fermentation peut-elle être dangereuse ?
- Comment faire ses aliments fermentés à la maison ?
En quoi consiste la fermentation des aliments ?
Historiquement, la fermentation des aliments permettait d’allonger leur durée de conservation.
D’un point de vue chimique, la fermentation c’est l’action par laquelle les sucres naturellement présents dans les aliments (glucides) sont transformés en acide lactique par des micro-organismes (levures ou lactobacilles, par exemple). Le vin, la bière ou même le vinaigre résultent eux aussi d’un processus de fermentation (alcoolique pour les premiers, acétique pour le second).
La lacto-fermentation, méthode utilisée pour fermenter de nombreux aliments (yaourts, fromages, légumes, viandes, poissons…), consiste à priver les aliments d’oxygène sur une longue période pour favoriser le développement des bactéries lactiques*.
Les bactéries bénéfiques pour notre organisme vont proliférer pendant que l’acide lactique détruira les bactéries néfastes.
Les aliments sont mélangés avec de l’eau et du sel. Avec le temps, ils vont devenir de plus en plus acides, ce qui va empêcher leur putréfaction. Lorsque pH est assez acide, la solution se stabilise et les aliments fermentés peuvent alors se conserver durant de longues années.
*Si vous vous posez la question, sachez que le terme « lactique » ne signifie pas que les aliments fermentés contiennent du lactose.
Quels sont les aliments fermentés ?
La liste est longue ! De nombreux aliments peuvent être fermentés. On les retrouve dans les recettes du monde entier, sous une forme solide ou liquide.
- Kéfir de fruits : une boisson pétillante à base de fruits et de sucre
- Laits fermentés : kéfir de lait, lben, lait ribot, lassi… les recettes varient à travers le monde
- Kombucha : un thé fermenté pétillant originaire de Chine et consommé jusqu’en Russie et Europe de l’Est.
- Pickles : légumes lactofermentés, conservés dans du vinaigre ou de la saumure (navet, oignons, cornichons, brocolis…)
- Miso : une pâte que l’on retrouve dans la cuisine japonaise, à base de soja et de riz fermenté.
- Kimchi : une recette coréenne à base de légumes fermentés avec du piment et de la saumure.
- Choucroute : un plat traditionnel à base de chou fermenté.
- Pain au levain : un pain légèrement acidulé, fabriqué à base d’un mélange d’eau et de farine où se sont développées des bactéries lactiques.
- Fromages : de nombreux fromages sont fabriqués grâce à la fermentation (Brie, Brillat-Savarin, Coulommiers, Saint-Marcellin…)
Quels sont les bienfaits de la fermentation ?
Vous l’aurez deviné, la fermentation présente de nombreux bienfaits :
Digestibilité
Les aliments fermentés sont reconnus comme étant les super alliés de la digestion. Ils sont conseillés en cas de troubles digestifs pour réduire les douleurs et les ballonnements.
La fermentation elle-même agit comme une sorte de digestion naturelle qui permettrait de rendre certains nutriments moins irritants.
Assimilation des nutriments
Les bonnes bactéries présentes dans les aliments fermentés agissent sur des substances considérées comme nocives par notre organisme. En détruisant les éléments antinutrionnels, elles permettent une meilleure assimilation des éléments nutritifs.
Qualité des aliments
Contrairement à d’autres techniques de conservation, le processus de fermentation permet de conserver la plupart des minéraux et vitamines naturellement présents dans les aliments. Par son action, la fermentation contribue également à renforcer l’action antioxydante des aliments.
Système immunitaire
La consommation d’aliments fermentés permet d’ingérer des bonnes bactéries qui vont contribuer à équilibrer la flore intestinale (ou microbiote) en chassant les germes et mauvaises bactéries.
Les aliments fermentés sont donc considérés comme des alliés du système immunitaire et permettraient de lutter contre de nombreuses maladies (diabète, obésité, maladies inflammatoires…).
Et cerise sur le gâteau, les aliments fermentés sont aussi bénéfiques pour l’environnement ! Eh oui, en permettant leur conservation, la fermentation permet d’éviter le gaspillage alimentaire. De plus, cette technique de conservation naturelle ne nécessite aucune énergie.
La fermentation peut-elle être dangereuse ?
S’ils présentent de nombreux bienfaits, les aliments fermentés doivent malgré tout s’inscrire dans le cadre d’une alimentation diversifiée et équilibrée. À outrance, certains de leurs bienfaits peuvent se retourner contre l’organisme. Une consommation trop élevée d’aliments fermentés pourra être à l’origine de troubles intestinaux chez certaines personnes. La teneur en sel peut aussi provoquer une hypertension artérielle chez les personnes à risque.
En bref, même si vous raffolez des aliments fermentés, n’en abusez pas !
Comment faire ses aliments fermentés à la maison ?
Si vous faites vos premiers pas en matière d’aliments fermentés, commencez par les légumes. Les viandes ou poissons fermentés nécessitent un certain savoir-faire et une fermentation mal réalisée pourra causer de lourdes intoxications alimentaires.
Le blog ni cru ni cuit vous accompagne dans la réalisation de nombreuses recettes d’aliments fermentés.
Et vous, consommez-vous des aliments fermentés ? Avez-vous des recettes à nous partager ? Dites-nous tout en commentaire ou sur Facebook & Instagram !
Je fais des légumes fermentés bio produits chez nous sans traitements ,mais je trouve trop acide ,sauf certains légumes par exemple le choux pour la choucroute très bons ,