Gaufres aux herbes, agrumes et chantilly sarriette 

Notre chef Émile a profité du retour des beaux jours pour passer au potager et cueillir quelques brins de sarriette pour sa nouvelle recette. Au menu, de délicieuses gaufres aux herbes, agrumes et chantilly sarriette, à déguster pour le goûter ou en dessert. 

Recette de gaufres aux herbes du potager 

Pour 4 personnes 
Difficulté 2/5 
Préparation 30min 

Les gaufres 

Vous aurez besoin de : 

• 3 jaunes d’œufs 
• 15g de sucre 
• 75g de cidre 
• 225g de crème fleurette 
• 150g de farine 
• 90g de beurre fondu noisette 
• 3 blancs d’œufs 
• 15g de sucre 
• 4 brins de sarriette 

Réalisation 

1. Dans un saladier, mélangez les jaunes d’œufs et 15g de sucre. Ajoutez progressivement le cidre et la crème puis petit à petit, la farine. 
2. Incorporez le beurre fondu noisette tiède et les feuilles de sarriette hachées. 
3. Mélangez les blancs d’œufs avec 15g de sucre et montez le mélange en meringue sucrée. Ajoutez au mélange. 
4. Préchauffez votre gaufrier puis faites cuire la pâte jusqu’à ce qu’elle brunisse. Retirez vos gaufres lorsqu’elles sont dorées et fermes.

La chantilly de sarriette

Vous aurez besoin de : 

• 250g de crème fleurette 
• 25g de sucre glace 
• 1 brin de sarriette 

Réalisation  

1. Hachez les feuilles de sarriette. 
2. Au fouet, montez la crème en chantilly jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Ajoutez délicatement la sarriette hachée et le sucre glace à l’aide d’une maryse. 
3. Versez la chantilly dans une poche munie d’une douille unie puis mettez-la au frigo. 

Gel et suprême d’agrumes 

Vous aurez besoin de : 

• 2 citrons 
• 3 oranges 
• 1 pomelo 
• 15g de sucre 
• 1g d’agar-agar 

Réalisation 

1. Épluchez à vif (retirez écorce et peau blanche) 1 orange et le pomelo. Prélevez les suprêmes (la chair) et conservez-les de côté. 
2. Pressez le jus du reste des agrumes et retirez la pulpe. Dans une casserole faites bouillir le jus, le sucre et l’agar-agar. 
3. Versez dans un bol et attendez que la gelée fige.  
4. Mixez jusqu’à obtenir un gel onctueux. 

Dressage 

Dans une assiette, déposez une gaufre et amusez-vous en alternant avec un peu de chantilly, du gel, quelques suprêmes et des petites feuilles de sarriette.  Faites de même sur les gaufres suivantes.

Vous voilà prêt(e) à déguster de délicieuses gaufres qui fleurent bon le printemps !  

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Émile Brunier   
Chef-pâtissier consultant – Cours de pâtisserie   
06 25 39 13 07   
emile.brunier.consultant@gmail.com   
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