Pierre Morere, artisan-glacier en bord de mer
Des glaces et du goût !
- Bonjour Pierre, pouvez-vous vous présenter, nous raconter votre parcours ?
Je suis glacier depuis maintenant 35 ans. On m’avait prêté un local en bord de mer, aux Saintes-Maries-de-la-Mer, et j’avais décidé d’y vendre des glaces. Ça relève plus du hasard que d’autre chose.
Rapidement, je me suis mis à les fabriquer, ça me semblait bien plus intéressant. Je me suis formé auprès d’artisans-glaciers. J’ai fait un stage chez Lenôtre, mais aussi en Italie. C’est là-bas que j’ai le plus appris à travailler la matière.
Aujourd’hui, je fais au mieux pour proposer ce qu’il y a de meilleur à mes clients, avec les meilleurs produits.
- Pourquoi est-ce important pour vous de fabriquer vos glaces vous-même ?
Durant une dizaine d’années, je vendais des glaces préparées par d’autres, mais le métier ne m’intéressait pas. J’ai commencé par fabriquer mes cornets, puis de fil en aiguille, j’en suis arrivé aux glaces. Lorsque je me suis installé, un ami glacier à Avignon m’a fait profiter de ses conseils. Il fabriquait ses propres glaces alors j’ai décidé de faire de même. Je me suis orienté vers la fabrication par passion et non pas pour des raisons financières.
- Comment choisissez-vous vos produits ? Vos fournisseurs ?
C’est peut-être l’aspect le plus difficile de notre métier, mais après 35 ans de pratique, on finit par connaître ses produits ! Tous les ans, je me rends en Italie, à Rimini, au plus grand salon de la glace pour y découvrir les nouveautés et les innovations. Nous échangeons beaucoup entre artisans pour se donner les bons filons.
- Quelle importance accordez-vous au produit ?
Je choisis les produits pour leur goût, leur qualité. Je ne prends pas en considération l’aspect financier. Je n’achète que ce qui est bon ! Même s’il est plus cher et plus long à travailler, un produit frais aura bien plus de goût. Au maximum, j’achète des produits frais et de saison. Certaines fois, notamment pour les fruits exotiques, je suis obligé de les faire venir d’ailleurs.
J’ai la chance d’être gâté au niveau fruit en Provence ! Le sorbet melon, par exemple, est fantastique car nous arrivons à avoir des produits frais, mûrs et riches en goût.
- Comment fabrique-t-on une glace ?
Il existe une première différence entre les sorbets et les crèmes glacées. Pour ces dernières, je fabrique ce que l’on appelle la base, avec du lait, de la crème fraîche, différents sucres. Ensuite, je pasteurise la préparation. Elle est mélangée à des pâtes de pistache, d’amande ou de noisette par exemple.
Je ne prépare rien en gros. Tout est préparé au bac. Ce qui fait que chaque bac passé du laboratoire à la boutique vient d’être préparé et est ultra frais. La glace est bien meilleure, tant au niveau du goût que de la consistance lorsqu’elle sort directement de la machine. Comme je ne stocke rien, cela nécessite davantage de travail.
Pour les sorbets, c’est tout simple ! Il n’y a que le fruit et un peu de sucre, comme à la maison. Certains ajoutent de l’eau pour fabriquer plus de volume, mais je préfère m’en tenir au fruit. Chez moi, c’est comme si on croquait dans le fruit !
Certains ont tendance à acheter des préparations toutes faites. Je ne condamne pas, seulement, toutes les glaces finissent par se ressembler. C’est dommage de ne plus avoir la patte de l’artisan.
- Quel est votre parfum préféré ?
La noisette ! Sûrement parce que c’est un souvenir d’enfance. Lorsque nous partions en vacances en famille, j’adorais une glace industrielle à la noisette appelée « glace mystère ». Aujourd’hui, je fais une glace à la noisette, mais préparée par mes soins, avec de vraies noisettes !
Et voilà, maintenant que vous connaissez leurs secrets, profitez de vos vacances pour découvrir les innombrables et merveilleux parfums des glaces de Pierre Morere !
Pierre Morere – Le glacier des Saintes-Maries-de-la-Mer
7-23 Rue Victor Hugo, 13460 Saintes-Maries-de-la-Mer
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