Les recettes d’Émile : Kouglof mirabelles & macis

Le kouglof au goût du jour

Difficulté : 3/5Vous aurez besoin de : 

• 500g farine
• 20g levure de boulanger fraîche
• 2 œufs
• 75g sucre
• 300g mirabelles fraîches dénoyautées
• 125g de beurre
• 2g macis en poudre
• 25cl lait
• 5g sel
• Environ 20 amandes

Bon à savoir : aussi appelé « fleur de muscade », le macis est un condiment issu de la même plante que la noix de muscade. Plus parfumé et plus doux, il offre une légère touche d’amertume aux plats qu’il accompagne. Vous le trouverez facilement en commerce, entier ou moulu !

Source image : Wikipédia

Préparation du levain

• Prélevez 2cl des 25cl de lait. Il doit être à température ambiante
• Mélangez les 20g de levure au lait. La levure doit être totalement dissoute
• Prélevez également 20g de farine et ajoutez-les au mélange

Préparation du kouglof

• Mettez la totalité de la farine restante dans un récipient qui servira à mélanger tous les ingrédients
• Creusez un puits dans la farine et déposez-y le levain
• Couvrez le récipient d’un linge propre et laissez lever le levain 30min
• Ajoutez le reste du lait à la farine et au levain
• Mélangez le tout rapidement afin d’obtenir une boule de pâte grossière
• Ajoutez à cette boule le sucre, le sel et le macis en poudre
• Mélangez le tout durant 2 min, à l’aide d’un robot-ménager équipé d’un crochet à pâte ou à la main en veillant à soulever la pâte pour y faire entrer de l’air
• Ajoutez 1 œuf au mélange et battez l’ensemble à vitesse moyenne, jusqu’à que l’œuf soit bien incorporé
• Renouvelez l’opération avec le 2^ème œuf
• Pendant ce temps dénoyautez les mirabelles, puis coupez-les en 4
  
• Une fois le deuxième œuf bien incorporé, ajoutez les mirabelles
• Découpez le beurre en dés et ajoutez-le au mélange
• Mélangez à vitesse moyenne ou à la main jusqu’à que la pâte se décolle légèrement des parois, durant une vingtaine de minutes

• Recouvrez le récipient du linge précédemment utilisé et laissez la pâte lever pendant environ 2 heures à une température idéale de 25/30°C. La pâte aura au moins doublé de volume
• Beurrez le moule à kouglof et déposez une amande décortiquée dans chaque rainure du moule. (Si vous n’avez pas de moule à kouglof, un moule à charlotte peut faire l’affaire)
• Déposez délicatement la pâte dans le moule
• Laissez à nouveau lever la pâte, jusqu’au bord du moule, environ 1h
• Dans un four préchauffé à 210°C, faites cuire le kouglof 45min
• À la sortie du four, laissez reposer un peu avant de démouler
• Au moment de servir, saupoudrez de sucre glace
  

Et maintenant, vous n’avez plus qu’à vous régaler avec ce kouglof revisité aux mirabelles, petites merveilles du Grand-Est ! Notre petit conseil ? Accompagnez ce dessert avec un bon vin frais d’Alsace, blanc et moelleux.

Découvrez les producteurs de la région Grand-Est

À propos du chef :
« Après 11 ans de restauration étoilée en tant que chef-pâtissier et participant à des concours nationaux, j’ai choisi de transmettre ma passion à travers des cours de cuisine et pâtisserie conviviaux, participatifs et pleins d’astuces. À domicile, en privatisation ou collectif, tout est fait pour passer un bon moment gourmand et accessible à tous les niveaux. »

– Chef Émile Brunier 

Émile Brunier
Chef-pâtissier consultant – Cours de pâtisserie
06 25 39 13 07
emile.brunier.consultant@gmail.com
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