Granvillage à la rencontre de Laura Ressouche, éleveuse de vaches Highlands

C’est dans le Cantal, sur les hauteurs de la vallée de Brezons que nous rencontrons Laura Ressouche, éleveuse de bovins, spécialisée dans la race écossaise des Highlands. Elle nous a donné rendez-vous dans une prairie sauvage à plus de 1400 mètres d’altitude. Alors que nous admirons les paysages à couper le souffle, des vaches à poils longs pointent déjà le bout de leur nez.

Laura et ses vaches

L’histoire de Laura a commencé par un coup de foudre pour les terres sauvages écossaises. Puis il y eut Gloria, Guizmo, Giselle, Oslo, Georgina, Paprika… ses 45 vaches réparties en petits lots sur les 50 hectares que l’éleveuse dédie à son activité. Après avoir passé plus de 10 ans dans les métiers de la communication, Laura a eu envie de vivre autre chose :

« Je crois à l’importance d’aimer les bêtes que l’on élève. Les animaux ont conscience de ce que nous leur faisons faire. Le comportement de l’éleveur influe directement sur celui de ses animaux. »

Tous les matins, Laura va voir ses animaux, fait le tour pour voir si tout le monde va bien et si tout le monde est là. Elle leur donne de l’herbe, leur amène de l’eau, prépare les prairies, va mettre du fumier, herse, refait parfois la clôture… Les vaches de Laura restent en extérieur toute l’année. C’est notamment ce qui fait leur singularité :

« Quand j’ai repris la ferme de mes parents en 2011, j’ai dû reconstruire un bâtiment. Mais je ne voulais pas m’agrandir. La ferme fait 50 hectares et c’est suffisant. Je souhaite que l’exploitation reste à taille humaine, je veux pouvoir me concentrer sur le circuit court et l’aspect touristique »

Tout comme les équidés, ses bêtes sont autonomes, ont du tempérament, sont très résistantes aux maladies, font preuve d’une longévité remarquable et ont une capacité à s’engraisser naturellement. Cette dernière particularité procure à la viande toute sa finesse.

 « La qualité de la viande passe par ce qu’elles vont manger. Dans les pâtures d’altitude, nous avons une diversité impressionnante, avec des fleurs, de l’herbe fraîche et même du thym. L’Highland n’est pas faite pour autre chose que de la praire naturelle. »

Les Highlands de Laura ont un style unique. Peu connues en France, les Highlands ont su conserver toute leur rusticité. Elles sont attachantes, faciles à élever et fournissent une viande saine, tendre, sans nerfs, ni mauvaises graisses, riche en fer et en oméga 3. Elles plaisent à un large public, allant des amateurs de viande aux personnes atteintes de problèmes cardiovasculaires. Pour compenser les aléas du métier et les revenus parfois irréguliers, Laura propose des sessions pour faire découvrir ses vaches et leur viande. Ses vaches plaisent au public et attirent l’attention. C’est pourquoi Laura souhaite développer le tourisme vert et faire connaître ses bêtes au plus grand nombre. Passionnée, l’éleveuse organise des visites avec des particuliers sous forme de journées « agriculteur d’un jour ». Les participants sont invités à découvrir le quotidien d’un éleveur, ses bêtes, son métier, ses valeurs et ses difficultés.

Laura précise : « L’idée, c’est d’être au contact des gens sur nos propres terres, mais aussi d’aller au-delà de la simple visite. »

Grace à cette proximité, ses produits sont majoritairement vendus sans intermédiaires, sous forme de colis de 8kg. Malgré la charge de travail supplémentaire engendrée par la vente à l’unité, la logistique et la production, Laura transforme aussi une partie de sa viande, en rillettes par exemple :

« La viande est évidemment pur bœuf de Highland, mais pour avoir un côté tartinable sympa, je mets un peu de liant, j’utilise du gras de canard. L’avantage c’est que c’est un produit de longue conservation peu commun. Les gens en achètent souvent pour goûter puis pour offrir. »

Toutes les vaches de Laura ne partent pas à l’abattoir. L’éleveuse tient à son cheptel et souhaite le développer.

L’agricultrice nous confie :

« À partir du moment où j’ai choisi celles qui partiront à la boucherie, j’utilise moins leur prénom, je crée un lien différent pour m’en détacher un petit peu. J’ai mis un an de plus que prévu pour commencer à m’en séparer. Les moments qui précèdent leur départ ne sont jamais plaisants. En revanche, une fois que l’on récupère la viande, qu’elle est remise aux clients et que l’on a les premiers retours, on sait vraiment pourquoi on fait tout ça. J’ai des appels de clients satisfaits et d’autres qui appellent sur recommandation. Cette satisfaction compense tout le reste. »

Quand Laura envoie ses bêtes à l’abattoir, elle ne veut pas en gaspiller la moindre partie. C’est pourquoi elle propose également une collection de bijoux et de couteaux réalisée avec la corne de ses vaches comme matière première. Après avoir détendu la corne dans des bains d’huile puis fait presser celle-ci chez des spécialistes à Thiers, Laura fait appel à des couteliers ou des créatrices pour fabriquer colliers, bracelets, boucles d’oreilles et couteaux.

Elle précise : « Je voulais un couteau mixte, qui tienne dans la main, dans la poche, dans un sac, qui reflète mes Highlands, avec un aspect un peu rond mais charnu quand même ».

Aujourd’hui, Laura est fière de ses vaches et de son exploitation. Et bien plus que ça, elle est fière d’être une femme à la tête d’une exploitation :

« Maintenant, lorsque les professionnels agricoles arrivent ici, ils me cherchent moi au lieu de mon père. Et ça, c’est déjà une fierté ! Ils ne demandent plus à voir « le patron ». Le simple fait que ça ne choque plus est déjà une grande victoire. »  

Cette journée avec Laura vous a plu ? Passez-en une autre avec Sébastien, Claude & Sylvie, Jean-Luc, Nicole & Olivier ou la fratrie Rivière.

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© Photos : Jérôme Poulalier
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