Hygiène, propreté... les règles à respecter sur les étals des marchés

Le plaisir est trop grand quand on déguste un fromage frais de chèvre, de vache ou de brebis, ou quand on savoure ces fameux blancs de poulet à la crème, pour se poser la question à ce moment-là des règles d’hygiène sur les marchés. Pourtant, pour que votre exaltation culinaire reste intacte et que les produits que vous mangez soient frais et sains, les producteurs qui vendent en direct sur les marchés doivent respecter bon nombre de règles d’hygiène.

Marché sous halle couverte ou marché de plein vent

D’abord, il est utile de préciser qu’on distingue deux principaux types de marchés : le marché sous halle couverte, qui ressemble fort aux commerces de bouches traditionnels ; et le marché alimentaire découvert, dit de "plein vent". Pour s’installer en tant que commerce alimentaire non sédentaire sur la voie publique, le producteur doit s’adresser, soit à la mairie de la commune, soit à la préfecture lorsque le producteur veut s’installer sur une route départementale ou nationale.

Le "M. Propre" des marchés, c’est la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes). Selon elle, les étals et les vitrines qui abritent les produits doivent aussi être facilement lavables et non putrescibles. Jusque-là, pas besoin d’être un pro du zéro microbe pour comprendre. C’est sur la gestion du froid que les choses se compliquent… La collectivité à l’initiative du marché doit mettre à disposition des producteurs, en nombre suffisant et dans les règles de sécurité qui s’imposent, des bornes d’alimentation électrique pour les étals réfrigérés des producteurs.

Et c’est là que le bât blesse ! Les produits de la pêche, les produits laitiers, la viande de boucherie, les volailles entières, le gibier, les charcuteries doivent absolument TOUS être maintenus à la température de conservation qui figure dans la loi pour chaque produit. Il n’y a que les fruits et légumes frais, le pain et les viennoiseries, le chocolat, les conserves, le miel et les salaisons qui échappent à la dure loi du froid…

Après, pour éviter que l’environnement (pollution, animaux, badauds…) de l’étal ne vienne gâcher votre futur moment de gastronomie, les producteurs commerçants sont tenus par la DGCCRF de protéger leurs étals de toute pollution venant de l’extérieur. Le rempart ultime ? Le barnum, le grand parasol, les bâches… pour ce qui viendrait du haut ; quand les vitrines sont aussi adaptées pour protéger les aliments de la pollution à hauteur d’homme. Et là aussi, un producteur commerçant est obligé d’installer une vitrine quand il vend des produits de la pêche, de la viande de boucherie, des pâtisseries "non stables", de la charcuterie…

Dans les textes énoncés par la DGCCRF, au terme du marché, l’évacuation des déchets doit être réalisée par la collectivité, de même que la place doit être dans la mesure du possible nettoyée à l’eau. Faisons place nette, le marché est fini, il est temps de cuisiner !

Source : DGCCRF