Granvillage en reportage à l’Huilerie Beaujolaise – les secrets d’une huilerie artisanale

Pour granvillage en reportage, nous nous sommes rendus à l’Huilerie Beaujolaise afin d’explorer les secrets de fabrication des huiles artisanales. Pierre, la voix de l’Huilerie Beaujolaise nous a raconté l’histoire de Jean-Marc Montegottero, le fondateur et le chemin parcouru depuis les premiers pas hésitants dans les années 80 jusqu’aux foulées assurées d’aujourd’hui. À votre tour, découvrez l’essence des huiles du Beaujolais.

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L’Huilerie Beaujolaise est sur Granvillage

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L’Huilerie Beaujolaise & son histoire

En 2006, Pierre Jamet a fait ses premiers pas à l’Huilerie Beaujolaise. Il est passé par la boutique, la mise en bouteille, et en est maintenant la voix. Il nous a raconté la vie et le destin d’une huilerie artisanale. Dans ses mots, on sent la passion, l’admiration et le respect. Pour les produits, mais aussi pour celles et ceux qui en sont à l’origine et les font vivre.

« Jean-Marc a débuté seul, en 1981. Il a transformé la quincaillerie familiale pour en faire une huilerie. Lorsque la famille avait acheté la boutique, ils avaient eu une belle surprise : une presse, vestige d’un ancien moulin, avait été épargnée par le temps. De là, l’idée a germé, jusqu’à la concrétisation à l’aube des années 80. Mais le moulin n’avait pas été en activité depuis des décennies. 
Heureusement, jusque dans les années 50, il y avait une quinzaine de moulins dans la région. Alors trouver du matériel d’origine fut assez aisé.
Jusqu’alors, Jean-Marc ne connaissait rien aux huiles. Il a pris son courage à deux mains et est allé frapper à la porte d’un artisan isérois pour apprendre le métier d’huilier. C’est avec l’huile de noix qu’il a d’abord forgé son expérience. Quand le geste fut acquis, il est revenu dans le Beaujolais. Pour parfaire sa technique, il a commencé par proposer de travailler à façon. Les gens du coin lui amenaient leurs noix et il en faisait de l’huile. De fil en aiguille, il s’est plié à la demande et a travaillé d’autres produits. Il a alors conditionné ses propres huiles, puis les a vendues sur un étal de la quincaillerie. Les années ont passé et les productions se sont diversifiées. Au fil du temps, la renommée de l’huilerie a dépassé les frontières du Beaujolais, puis même du pays. L’huilerie a accueilli un salarié, puis deux, quatre et aujourd’hui, nous sommes onze. »

Si l’Huilerie Beaujolaise propose douze variétés d’huiles aux parfums traditionnels ou plus surprenants, des épices et des vinaigres, elle n’en a pas moins oublié ses racines. Pierre nous l’a expliqué, tout a commencé avec le travail à façon et aujourd’hui encore, les habitants du Beaujolais se retrouvent au moulin pour fabriquer leur huile :

« Quatre mois par an, de mi-janvier à mi-avril, nous ouvrons le moulin aux particuliers. Ils amènent leurs propres fruits et repartent avec leur huile. Nous pouvons les guider s’ils le souhaitent. Certains aiment les huiles plutôt douces et d’autres les préfèrent assez corsées. Il faut une vingtaine de kilos de fruits émondés pour repartir avec son huile. Le meilleur rendement, c’est celui de la noix. 2 kilos de noix donnent un litre d’huile. Pour la noisette, il faut 2,2 kg pour faire un litre et pour le sésame, 5 ou 6 kilos seront nécessaires pour un litre.  
C’est une clientèle assez fidèle qui opte pour le travail à façon. D’année en année, nous retrouvons les mêmes têtes, les mêmes sourires. Car c’est vraiment un moment particulier, intense et riche en émotions. Ils se retrouvent entre amis et en profitent pour échanger sur tout et rien durant les longues heures de travail. C’est un peu une tradition pour eux. Dans le temps, ils émondaient les noix à la veillée. Avant, tous les moulins proposaient le travail à façon. Aujourd’hui c’est plutôt rare. Puis c’est un métier traditionnel qui disparaît. Ces clients-là connaissent le geste presque aussi bien que nous. Ce sont un peu nos ambassadeurs ! »

Les clients fidèles véhiculent les valeurs et le savoir-faire de l’Huilerie Beaujolaise. D’autres ambassadeurs, de ceux qui côtoient les étoiles, ont rejoint l’aventure :

« Nous travaillons avec de nombreux chefs de renom, dont certains étoilés. Jean-Marc avait un cousin qui travaillait à l’Institut Paul Bocuse. Il a été son conseiller technique et l’a aidé à développer son palais, à aller au-delà des produits plutôt traditionnels. Il lui a ouvert les portes des chefs. Avec eux, au gré de leurs désirs, notre gamme a grandi. Ils ont été de véritables moteurs pour l’Huilerie Beaujolaise. Mais même si nous fournissons les grands chefs, nous avons toujours eu le souhait de nous diversifier et proposer nos produits aux petits bistrots et aux particuliers comme aux étoilés. 
Nous avons prévu de refondre notre site internet pour permettre aux internautes d’acheter nos produits en ligne. En attendant, pour trouver nos produits, les clients peuvent se rendre en boutique ou acheter par correspondance. Ça peut sembler obsolète, mais ça marche : les ventes sont en constante progression !
Nous vendons également nos huiles dans des épiceries fines et commençons à être présents dans des magasins de producteur et magasins Bio. 60% de nos ventes se fait auprès des professionnels de l’hôtellerie-restauration ; 30% chez les cavistes et épiceries fines et 10% en direct ou par correspondance. »

Pour répondre à toute cette demande, l’huilerie ne chôme pas. Été comme hiver, ce sont des centaines de litres d’huile qui sortent du moulin pour voyager dans de nombreuses régions françaises et des pays plus lointains.

« Nous produisons 300 litres d’huile par jour. Pour trouver nos matières premières, nous travaillons essentiellement avec des sociétés qui font du négoce de fruits. Nous avons des partenaires historiques avec qui nous entretenons une véritable relation de confiance. Nous privilégions des approvisionnements de proximité.
Depuis trois ans, nous proposons également une nouvelle gamme bio pour répondre à la demande grandissante. L’idée n’est pas de faire table rase sur la gamme conventionnelle d’aujourd’hui. Surtout qu’elle est faite à partir de fruits que nous sélectionnons avec beaucoup de soin, même s’ils ne sont pas forcément labelisés. »

Pierre nous explique que les fruits arrivent émondés à l’Huilerie Beaujolaise. Nous l’écoutons et nous laissons enivrer par les odeurs gourmandes de cacahuète grillée. Pour toutes les étapes suivantes, c’est au savoir-faire du moulin qu’il faut s’en remettre :

« Traitement du fruit, transformation en huile, mise en bouteille, étiquetage, expédition, tout est fait chez nous !
Tout d’abord, le fruit est concassé pour obtenir une mouture. Cela crée un tourteau, une sorte de galette résultant du fruit qui a été compressé pour en extraire l’huile. Les tourteaux nobles (pistache, amande ou encore noisette) seront transformés en farines qui pourront être utilisées en cuisine ou en pâtisserie. Les tourteaux moins nobles (colza, navette ou sésame) seront revendus à des sociétés qui en feront des bases alimentaires pour le bétail ou des appâts pour la pêche.
Mais revenons-en à nos moutures ! Après les avoir extraites, nous allons les cuire. C’est une étape qui se rapproche de la torréfaction du café. C’est là que nous allons donner à l’huile toute sa personnalité, lui permettre de développer son arôme, son goût. C’est là que nous pourrons moduler l’intensité de l’huile, déterminer si elle sera douce ou corsée. Plus cette étape est longue, plus l’huile sera puissante et le goût toasté sera marqué. À l’issue de cette étape, nous allons mettre notre mouture en presse. Chaque couche de mouture est séparée par un scourtin, une sorte de poche initialement conçue en matière « végétale » (un peu comme de la toile de jute), aujourd’hui réalisée en matière synthétique. Il sert à séparer les différentes couches de moutures dans la presse et permet de faciliter l’extraction de l’huile.
Là, nous laissons la nature faire. Pour finir, nous filtrons l’huile pour limiter les dépôts. »

Et puis, comme partout ailleurs, l’épidémie de covid-19 est venue semer le chaos dans un quotidien jusqu’alors bien huilé. À l’Huilerie Beaujolaise, on a décidé de faire le dos rond en attendant des jours meilleurs.

« Nous avons choisi de fermer la boutique jusqu’au déconfinement. Nous avions le droit de rester ouverts, mais il y avait trop d’incertitude et de contraintes. Nous avons mis les bouchées doubles pour faire savoir aux particuliers que la vente à emporter était possible. Nous avons ainsi pu maintenir les ventes, même si le chiffre était loin de celui habituellement réalisé en boutique. Cela nous a permis de garder le contact avec nos clients. Et puis, dès la levée du confinement, nous avons constaté des ventes records ! Le chiffre d’affaires de la boutique est même de 20% supérieur par rapport à l’année précédente alors que nous avons été fermés deux mois. Nous pouvons le dire, nous avons fait un bel été.
Plusieurs facteurs ont joué : d’abord le confinement a créé une sorte de frustration. Les gens ne pouvaient pas forcément faire les achats qu’ils souhaitaient. Ils ont eu envie de se faire plaisir à nouveau. Et puis, les gens ont moins voyagé et sont venus consommer près de chez eux. Nous avons eu de nombreux touristes français cette année, alors qu’habituellement nous recevons aussi des Allemands, des Anglais, des Néerlandais… »

Le goût des clients pour les produits du terroir a permis à l’Huilerie Beaujolaise de se maintenir à flot, au-delà des espérances. Mais Pierre le sait, c’est un enjeu qui est encore loin d’être remporté :

« Consommateurs, soyez vigilants sur la qualité et l’origine des produits que vous consommez. Autant que possible, privilégiez les circuits courts, l’alimentation locale, l’approvisionnement de proximité. Ça peut parfois sembler difficile, mais de nombreuses initiatives voient le jour pour rendre tous ces produits plus accessibles.
Il faut réfléchir à ce que nous choisissons de consommer et acheter seulement lorsque c’est le moment.
Il y a un travail d’éducation à faire auprès des consommateurs pour déconstruire les idées reçues. Il faut accepter de se dire qu’on ne mange pas de tout, tous les jours, qu’il faut privilégier la qualité à la quantité. »

Avant de quitter Pierre et l’Huilerie Beaujolaise, nous avons respiré une dernière fois les parfums de fruits grillés. Le départ fut difficile tant l’odeur nous faisait saliver, mais avant de partir nous avons demandé à Pierre de nous partager quelques-unes de ses recettes favorites pour goûter à leurs huiles. Restez par ici pour les découvrir et les essayer à votre tour.

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Photos : Thomas Spault.