Granvillage à la rencontre de Claude & Sylvie Gendre, huiliers à Vensat

À l’intérieur du moulin à huile

En arrivant devant le moulin, une énorme meule nous interpelle. Claude nous explique qu’elle sert à écraser les cerneaux de noix pour les transformer en pâte qui, une fois cuite, favorisera l’extraction de l’huile. La poêle de cuisson date de 1850 et ne saurait compter les tonnes de cerneaux qu’elle a vu passer depuis sa naissance. Elle est composée d’un alliage de bronze et d’étain, « comme les cloches des églises » ne manque pas de nous rappeler l’huilier. Elle est chauffée au feu de bois grâce au four incorporé dessous, régulièrement réapprovisionné en coquilles de noix pour le maintenir à vif.

Alors que nous dégustons un petit verre d’huile de noisette pure qui achève de nous convaincre du savoir-faire de notre interlocuteur, celui-ci nous explique que la fumée qui se dégage de la poêle est l’un des indicateurs d’une bonne cuisson :
 

« C’est comme les vieilles voitures, quand la fumée du pot d’échappement sort blanche, c’est qu’il y a de l’eau quelque-part, quand elle sort bleue, c’est qu’il y a un excédent d’huile »

Il attend donc que cette fumée qui envahit la pièce et stimule notre odorat tourne légèrement au bleu pour s’assurer que l’eau ajoutée à la pâte soit complètement évaporée afin de ne pas rancir le précieux nectar.

En preuve de maitrise de son savoir-faire unique, Claude ajoute :

« Je n’utilise pas de thermomètre. Je sais quand retirer la pâte de la cuisson. C’est une étape cruciale, si ce n’est pas assez cuit je n’aurai pas assez d’huile, si c’est trop cuit, le goût ne sera pas bon. Alors en plus de la fumée, je garde un œil permanent sur la couleur de la pâte. Je la brasse régulièrement pour éviter qu’elle ne brûle. Une fois que la pâte prend la couleur du chocolat, alors c’est le signe que la cuisson est optimale ».

Claude produit environ 10 litres d’huile par pressée, avec une base de 23 kilos de cerneaux.

Avant de déverser la pâte chaude dans la cuve du pressoir, Claude tapisse le fond de toiles alimentaires appelées scourtins, qui serviront de filtre. Il lance alors la manœuvre et le bac s’actionne vers le haut pour laisser apparaître le premier filet d’huile à la sortie du petit bec en acier. Le débit augmente rapidement sous la pression et se pare progressivement d’une belle couleur or, propre à l’huile de noisette qui s’en écoule. Son seul et unique cycle de pressage se termine alors, le bac redescend et l’huilier récupère ce qui reste de matière dans les toiles qui enfermaient la pâte. Après avoir été chauffée et comprimée, la pâte laisse une matière sèche et compacte appelée tourteau, riche en protéines et en matières grasses. Sylvie nous confie :

« Nous pourrions extraire ces nutriments pour enrichir notre huile mais le seul moyen de le faire est d’utiliser des solvants, et je tiens à ce que nos produits restent 100 % naturels, alors nous conservons les techniques traditionnelles et mettons à disposition ce tourteau très riche pour réutilisation par d’autres producteurs »

Il est donc conservé et réutilisé par les producteurs voisins pour l’alimentation des bovins, en compléments d’autres céréales. Quelques pêcheurs l’utilisent comme appât et d’autres producteurs s’en servent pour enrichir leurs farines.

Une fois ces différentes étapes réalisées, l’huile est mise en fût pour décantation pendant huit à dix jours et deviendra alors un produit 100 % naturel prêt pour la mise en bouteille. L’huile de Claude et Sylvie est une huile vierge, sans additifs, ni conservateurs, qui sera commercialisée, pour la majeure partie de la production, en vente directe au moulin. On la retrouvera également sur les marchés, dans les salons gastronomique, dans les rayons des boutiques de revente et dans certains restaurants. « Produit noble », « Nectar extraordinaire », les retours de leurs clients sont dithyrambiques. C’est ce qui les pousse à perpétuer ce si beau savoir-faire.

L’authenticité du lieu de fabrication attire de nombreux touristes qui se rendent au moulin sur les conseils des Offices de Tourisme de la région. Certains passants le découvrent au hasard de leurs promenades. N’hésitez pas à vous arrêter si vous voyez le moulin de l’huilier au détour d’un sentier du Puy-de-Dôme. Vous y découvrirez peut-être même de nouveaux aménagements. Claude et Sylvie seront heureux de vous servir de guides.

© Photos : Jérôme Poulalier
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