Tout ce que vous ne saviez pas encore sur le chocolat
Si le bonheur devait être représenté sous la forme d’un aliment, c’est sans nul doute le chocolat qui remporterait la palme. Rien qu’en France, on en consomme 12 kilos par seconde. De quoi vous faire relativiser sur cette tablette engloutie sans retenue, n’est-ce pas ? Et pourtant, la France n’est que la 6ème au classement mondial des plus gros mangeurs de chocolat. Alors, c’est dire à quel point cette douceur est appréciée ! Si vous aussi vous faites partie des adeptes du chocolat et que vous vous posez des questions sur son histoire, sa production, son impact environnemental ou ses bienfaits, alors cet article est fait pour vous.
Tout sur le chocolat ?
98% des Français apprécient le chocolat. Voici donc un mets qui fait l’unanimité (même si nous ne savons toujours pas expliquer ce qu’il se passe chez les 2% restants…) ! Et comme (presque) tout le monde en mange, profitons-en pour découvrir tous ses secrets.
- Qu’est-ce que le chocolat ?
- D’où vient-il ?
- Comment est-il fabriqué ?
- Quels sont les types et appellations de chocolat ?
- Quel est son impact sur l’environnement ?
- Peut-on manger du chocolat responsable ?
- Comment le déguster comme un pro ?
- Quels sont ses bienfaits ?
Qu’est-ce que le chocolat ?
Le chocolat est un aliment produit à partir d’une la fève de cacao fermentée, torréfiée et broyée pour en extraire une pâte de cacao et un beurre de cacao. Il est né en Amérique centrale et est aujourd’hui consommé aux quatre coins du monde.
Un peu d’histoire maintenant. Le chocolat prend racine dans les forêts luxuriantes de l’Amérique centrale.
La légende raconte que le Roi Quetzalcoatl, représenté par un serpent barbu à plumes et à écailles, dieu de la végétation, de la fertilité et jardinier des Dieux, vola un cacaoyer dans le jardin divin pour l’offrir aux hommes qui apprirent à cultiver cet arbre vénéré. Ses fruits étaient offerts aux dieux lors des sacrifices. Approché par trois sorciers qui lui promirent l’immortalité, Quetzalcoatl se laissa tenter. Il but le breuvage et sombra immédiatement dans une folie incendiaire, ravageant tout sur son passage et réduisant en cendres les belles forêts tropicales de son pays. Avant d’embarquer vers l’est à bord d’un radeau, il promit à son peuple de revenir avec tous les trésors perdus lors d’une année placée sous le signe du roseau. Quelques siècles plus tard, les Espagnols accostèrent en 1519… année du roseau. Le roi des aztèques, voyant débarquer des hommes barbus aux armures étincelantes crut au retour de Quetzalcoatl. Il offrit son royaume aux nouveaux arrivants, les couvrit d’or et leur offrit ce qui leur était inestimable : les cacaoyers.
Trêve de belles histoires, concentrons-nous maintenant sur les véritables origines du chocolat. On retrouve des traces de la culture de fèves de cacao au moins trois millénaires avant notre ère, dans l’actuel Mexique. Le mucilage, la substance qui entoure les fèves, était alors consommée sous forme de boisson fermentée. Plus tard, les peuples mésoaméricains (dont les mayas et les aztèques), prirent l’habitude consommer une boisson chocolatée, mousseuse et amère, à laquelle on ajoutait parfois des épices, à des fins thérapeutiques ou lors de certains rituels sacrés. Ils l’appelèrent « xocoatl », à l’origine du mot actuel « chocolat ». Les fèves de cacao fermentées servaient également de monnaie d’échange. On sait aujourd’hui que chez les aztèques, une dinde coûtait 100 fèves de cacao et un avocat 3.
Jusqu’alors, le reste du monde n’avait pas eu vent de cette boisson sacrée. En 1494, Christophe Colomb jeta même par-dessus bord les fèves offertes par les aztèques, les prenant pour des crottes de chèvre.
C’est là que la légende rencontre l’Histoire. Il faudra attendre 1519 (fameuse année du roseau), pour voir débarquer les Espagnols, avec à leur tête Hernan Cortes. Il prend connaissance du breuvage et le ramène en Espagne pour le faire découvrir à la Cour. On le consomme alors avec de la vanille et du miel pour en couvrir l’amertume. Le chocolat est apprécié et de moins en moins confidentiel. Face au succès grandissant du mets exotique, des expéditions commerciales sont organisées. Les peuples mésoaméricains sont réduits en esclavage pour assurer la production de cacao. Dans le reste du monde, le chocolat voyage, de maisons royales en maisons royales d’abord, puis il se démocratise dès la révolution industrielle.
On voit alors apparaître les premières fabriques de chocolat. La mécanisation entraîne une baisse des prix conséquente, le rendant accessible à un public plus large.
D’où vient le chocolat ?
95% de la production mondiale de cacao provient de l’agriculture paysanne, c’est-à-dire des petits producteurs qui cultivent moins de trois hectares de plantation. En 2017, ce sont 5 millions de petits planteurs qui ont produit 5,2 millions de tonnes de fèves de cacao revendues en grande majorité aux industriels occidentaux.
L’Amérique centrale est le berceau du cacao, mais elle n’est plus le seul lieu de production. Le cacaoyer est aussi cultivé dans le Golfe de Guinée et l’Asie du Sud.
Il existe 3 grandes variétés de cacaoyers qui offriront au chocolat des arômes spécifiques. Les chocolatiers les sélectionnent et les marient pour donner à leur chocolat tout un éventail d’arômes.
Le Forastero
Cette variété représente 80 à 90% de la production mondiale. Elle est originaire d’Amazonie, mais est aujourd’hui cultivée au Brésil, en Équateur et en Afrique.
C’est le plus rustique et ses fèves offrent des notes acides et amères.
Le Criollo
Il représente 1 à 5% de la production mondiale. Il est originaire du Venezuela, mais est aujourd’hui cultivé en Amérique latine, au Sri Lanka, en Indonésie et dans les Caraïbes. C’est le plus réputé, le plus fin et le plus aromatique des cacaos. Il offre des notes douces et une légère amertume.
Le Trinitario
Il représente 10 à 20% de la production mondiale et est issu du croisement des deux variétés précédentes. Il est cultivé en Amérique latine, à Trinidad, en Afrique et en Asie. Il offre des notes rustiques et ses arômes sont fins, mais moins intenses que le Criollo.
Les principaux pays producteurs de cacao sont la Côte d’Ivoire avec 31% de la production, le Ghana, 18% et l’Indonésie avec 17% de la production. Le Brésil et l’Équateur, qui ne représentent respectivement que 5% et 3% de la production mondiale, connaissent une croissance de 45% depuis 2002.
Comment est-il fabriqué ?
Le chocolat est le résultat d’un long processus de fabrication, de la fève jusqu’à l’aspect qu’on lui connaît.
De la cabosse au cacao :
Culture
Un cacaoyer permet la production de 1 kilo de chocolat par an. 1% de ses fleurs produiront des cabosses (fruit du cacaoyer) et 4 à 6 mois seront nécessaire à la production d’un fruit. Les cabosses poussent sur le tronc et leur pédoncule doit être tranché pour les décrocher.
Écabossage
C’est l’étape qui consiste à ouvrir les cabosses avec une machette ou un gourdin pour en recueillir les fèves.
Fermentation
Selon les pratiques de la plantation, les fèves sont ensuite placées au soleil, sur des feuilles de bananiers, dans des paniers ou dans des cuves pour stopper la germination. Durant 5 à 6 jours, les fèves sont régulièrement brassées pour que l’action soit uniforme.
Séchage
Pour les débarrasser de l’humidité provoquée par la fermentation et pour éviter qu’elles ne pourrissent, les fèves sont mises à sécher durant deux semaines. Les fèves se transforment et adoptent la couleur brune qu’on leur connaît. Le cacao est alors prêt à quitter la plantation pour rejoindre la chocolaterie.
Concassage
Les grains de cacao sont séparés de leur coque grâce à un tamis traversé par un courant d’air chaud.
Torréfaction
Les grains sont mis à griller entre 100° et 140° degrés durant quelques dizaines de minutes. Cette étape est importante puisque c’est là que le chocolat développera ses arômes.
Du cacao au chocolat :
Broyage
Les grains sont broyés à chaud dans un moulin. On obtient une huile qui sera transformée en beurre de cacao ainsi qu’un tourteau qui servira à la fabrication du cacao en poudre.
Malaxage
On ajoute à la pâte de cacao du beurre de cacao, parfois du sucre, du lait et divers ingrédients et on mélange pour rendre le tout homogène.
Conchage
Durant plusieurs heures, la pâte est chauffée et malaxée dans un bassin de fonte et brassée par un rouleau. C’est durant cette étape que le chocolat va éliminer son amertume, développer ses arômes et sa finesse.
Tempérage
La pâte est chauffée entre 30°et 45° pour rendre le chocolat brillant et fondant.
Moulage
Le chocolat est versé dans des moules pour lui donner sa forme définitive. Il est ensuite refroidi, démoulé et emballé, prêt à rejoindre nos paniers.
Quels sont les types et appellations de chocolat ?
Traditionnellement, on reconnaît 3 types de chocolat :
- Le chocolat noir : il doit contenir au minimum 35% de cacao. La dose de sucre reste faible et dépend de l’amertume des fèves utilisées. Le pourcentage affiché sur les emballages indique la quantité de matière issue du cacao.
- Le chocolat au lait : comme son nom l’indique, on ajoute du lait. Pour afficher la mention « chocolat », il doit contenir 25% de cacao selon la législation européenne.
- Le chocolat blanc : c’est une préparation à base de beurre de cacao à laquelle on ajoute du lait et du sucre. Ce n’est pas un « chocolat » à proprement parlé.
À ceux-ci, certains artisans-chocolatiers ajoutent des créations de leur cru comme le chocolat blond de Frédéric Bau ou le chocolat rubis de Callebaut.
Afin de permettre aux consommateurs d’en savoir plus sur les origines et la production du chocolat qu’ils consomment, l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) a classé les chocolats de qualité ainsi :
- Chocolats d’origine : ils sont produits à partir de cacao provenant d’un seul pays.
- Chocolats de crus : ils sont issus de cacaoyers d’une région précise ou d’une plantation unique.
- Chocolats grands crus : ce sont des chocolats fabriqués à partir de cacaoyers issus d’une zone précise avec un caractère particulier. Leurs arômes sont uniques et propres à leur terroir.
Quel est l’impact du chocolat sur l’environnement ?
On a beau l’adorer, on est obligé de reconnaître que, comme pour le thé ou le café, l’impact environnemental et social du chocolat est désastreux. Quelques faits pour le prouver :
- En Côte d’Ivoire, l’équivalent de 15 000 terrains de foot de forêts sont rasés chaque année pour planter des cacaoyers. Depuis les années 60, 13 millions d’hectares de forêts ont disparu.
- En Afrique de l’Ouest, les petits planteurs gagnent moins d’un dollar par jour.
- Pour un kilo brut de cacao produit, 3.8 kilos de CO2 sont rejetés dans l’atmosphère.
- La production d’une tablette de chocolat requiert 3 400 litres d’eau (plus que pour le café, le bœuf, le thé ou le porc).
- Sur une tablette, le producteur ne touche en moyenne que 4% du prix total.
- 1,5 million d’enfants travaillent sur les productions de cacao.
Peut-on manger du chocolat responsable ?
Vous l’aurez compris, le tableau est peu reluisant. Mais pour celles et ceux qui ne sont pas prêts à arrêter le chocolat, il existe des productions plus responsables pour l’Homme et l’environnement.
Certains labels, comme Max Havelaar, WFTO, Fair For Life, Bio Partenaire ou Producteurs Paysans, contrôlés par des organismes indépendants, récompensent les productions éthiques.
Certains industriels, comme Lindt ou Nestle, ont créé leurs propres programmes. Ceux-ci ne sont pas soumis à des contrôles réalisés par des organismes extérieurs et ne fournissent aucune garantie sur les conditions de vie des producteurs, tout comme les « labels » Rainforests Alliance et Utz.
Attention, certains labels ne sont apposés qu’à des fins marketing. Le mieux reste encore de manger du chocolat occasionnellement, produit de manière artisanale.
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Comment déguster le chocolat comme un pro ?
Le saviez-vous ? Le chocolat possède autant de nuances d’arômes que le vin ! Et tout comme cette fameuse boisson, il existe quelques règles pour le déguster et l’apprécier comme il se doit.
- Comme le fromage, il faut déguster les chocolats les plus doux puis aller peu à peu vers les plus corsés.
- Si les chocolats sont parfumés, on commencera d’abord par les notes fleuries et végétales, puis les fruités, les épicés et enfin, les fumés.
- Commencez par observer le chocolat. Admirez sa brillance. Un chocolat brillant résulte d’un bon tempérage.
- Sentez-le. Il doit délivrer ses premières notes aromatiques. Si vous ne sentez que le sucre, alors la qualité n’est pas au rendez-vous.
- Croquez un petit bout, laissez-le fondre entre la langue et le palais et respirez par le nez. Cela permet de ventiler les arômes jusqu’aux papilles.
- Essayez de déceler si les saveurs tendent vers l’acidité, l’amertume, s’il est plutôt salé ou sucré, s’il offre une certaine rugosité en bouche.
- Tentez ensuite de reconnaître les notes : fruités, fleuries, boisées…
Et bien-sûr, rien ne vous oblige à passer par toutes ces étapes. On peut aussi déguster simplement le chocolat que l’on aime et l’apprécier comme on en a l’habitude !
Quels sont les bienfaits du chocolat ?
Cet article vous a sûrement mis l’eau à la bouche et vous avez envie de vous jeter sur vos placards pour faire une razzia sur tous les délices chocolatés. Alors cette dernière section va vous permettre de déculpabiliser.
Consommé avec modération (oui, oui…) le chocolat offre de nombreux bienfaits :
- Parce qu’il contient des flavonoïdes, il permet de lutter contre les maladies cardiovasculaires.
- Il stimule la fabrication d’acide nitrique qui permet de réduire l’hypertension.
- Sa teneur en théanine lui permet d’accroître la concentration.
- Riche en magnésium, il stimule le système nerveux et augmente les effets de la sérotonine pour lutter contre le stress et l’anxiété.
- Les antioxydants présents dans le chocolat lui confèrent des vertus anti-inflammatoires et anti-cancérigènes.
- Depuis des millénaires, on lui reconnaît des vertus aphrodisiaques. On vous laisse tester !
Et vous, faites-vous partie des accros au choco ? Vous êtes plutôt team tablette, confiseries ou pâtisserie ? Dites-nous tout en commentaire ou sur Facebook & Instagram !
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