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Granvillage à la rencontre de Valérie Mouton Ferrier, productrice de safran

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Le 15 mai 2020
Granvillage est parti à la rencontre des producteurs qui remplissent nos paniers et nos assiettes. Aujourd’hui, c’est Valérie qui nous raconte son quotidien En savoir plus
Valérie safran

Valérie, c’est des yeux qui pétillent, une joie de vivre à toute épreuve, un rire franc et une épice : le safran. Pour Granvillage, elle a ouvert les portes de son exploitation et a conté son métier. Jérôme Poulalier s’est caché derrière son objectif pour dévoiler le quotidien de la productrice d’épices.

Valérie Safran

Valérie & les secrets du safran

C’est en plein cœur du parc naturel régional du Pilat que Valérie cultive une fleur encore trop peu connue, le safran, l’une des rares épices produites en France. Le safran est une épice un peu originale. On ne va pas chercher à récolter la graine ou le fruit, mais son pistil, composé de trois longs stigmates rouges. Ceux-ci sont prélevés sur la fleur fraîche, puis conservés intacts pour le séchage. Plus que le terroir, ce sera la température et la durée du séchage des pistils qui octroieront au safran son arôme si singulier.

fleurs

Valérie nous explique :

« Le pistil à trois stigmates est une particularité du Crocus Sativus, nom scientifique de la fleur du Safran. Il garantit une authenticité infalsifiable du produit lorsqu’il est vendu sec et entier. Les trois longues tiges rouges sont alors bien identifiables et permettent de différencier le produit d’une contrefaçon, comme c’est souvent le cas avec la poudre de safran. Dans le commerce, on trouve souvent des produits mentionnant « safrans » avec un « S ». Ce sont en fait des mélanges de Crocus Sativus et d’autres épices, comme le Safran Pays, qui est en fait du curcuma, ou de la Carthame, que certains appellent aussi le Safran du Mexique ou le Safran des Couturiers. Dans certains cas extrêmes, il est même arrivé de trouver des traces de brique ou de sang séché dans certaines poudres »

Safranière depuis 2013, Valérie possède aujourd’hui cinq parcelles de Crocus Sativus, réparties sur la commune de Pélussin. Les terrains en pente, parfaits pour la culture, offrent une vue incroyable sur les Alpes. Mais plus que le panorama c’est l’orientation qui décida Valérie à s’y installer :

« Le safran n’a pas besoin de tellement de chaleur, mais de beaucoup de soleil. Ici l’exposition Sud/Sud-Est est idéale, tout comme la nature du sol. La pente permet d’avoir un sol drainant pour éviter que l’humidité ne s’y installe et fasse pourrir les bulbes. »

Après des études agricoles à Dijon, où elle se spécialise en œnologie, Valérie passe quelques années en recherches appliquées à l’Interprofession viti-vinicole de Reims, puis revient en Rhône-Alpes pour se rapprocher de sa région d’origine : la Bourgogne. Elle travaille ensuite pour des entreprises en lien avec l’agriculture mais ressent vite le besoin de remettre les mains dans la terre.

« J’ai connu le safran avant même de venir au monde. L’une de mes grands-mères avait pour habitude de chanter une comptine alsacienne, « Backe, backe Kuchen », qui parle du safran. Elle l’a chantée à ma mère, qui me l’a chantée et je la chante aujourd’hui à mes enfants ».

Qui veut faire un gâteau
doit avoir 7 choses :
Sucre et sel,
Œufs et saindoux,
Lait et farine
Et le safran rend le gâteau jaune.

Même si l’intérêt pour la culture de la fameuse épice-fleur semble être croissant, les producteurs sont encore peu nombreux et pas vraiment structurés. Valérie décide tout de même de suivre sa passion et se lance dans l’aventure en se rapprochant des producteurs locaux. La safranière nous explique qu’il s’agit d’une culture que l’on peut mener sans grosse mécanisation, sur une petite surface.

« À 35 euros le gramme en produit non transformé, le safran est aujourd’hui le produit que l’on valorise le mieux par rapport à la surface exploitée. En revanche, si l’on considère le temps passé sur la production, c’est une autre histoire. Pour constituer un gramme de safran pur, il me faut cueillir 200 fleurs, les émonder, c’est-à-dire couper les pistils, puis les faire sécher et les mettre en pots. Toutes ces étapes représentent environ 3 heures de travail. Vient ensuite le travail de fond sur les plantations, où il faut périodiquement arracher et séparer les bulbes pour éviter qu’ils ne s’étouffent, traiter les problèmes de rongeurs etc… »

crocus sativus

Jusqu’au XIX° siècle, le safran était une épice très cultivée sur le sol français. Mais l’industrialisation et la mécanisation de l’agriculture ont eu raison du Crocus Sativus. Ces nouvelles technologies ne profitaient pas aux producteurs de safran qui se sont alors lancés dans d’autres cultures.

Le safran est une épice exigeante : de la plantation à l’entretien en passant par la récolte, absolument tout doit être fait à la main.

Valérie précise :

 « Même en Iran, le plus gros pays producteur de safran, ils essayent de mécaniser le processus. Mais toutes les fleurs sont tellement différentes qu’il est presque impossible de faire autrement qu’à la main. Le risque de couper les 3 pistils et donc de les séparer est énorme avec la mécanisation. Le ramassage manuel est aujourd’hui le seul gage d’authenticité pour notre produit. »

fleurs safran

Lorsque le safran est recueilli, le travail n’est toujours pas terminé, bien au contraire. Valérie le sait, les étapes seront encore nombreuses avant l’assiette des consommateurs :

« Le safran demande beaucoup de temps, notamment pour la commercialisation. C’est un produit cher et peu connu. Il faut passer du temps à expliquer, sensibiliser, convaincre. Mais il y a du potentiel, mes produits plaisent, les gens reviennent…

Les premières années, j’ai beaucoup misé sur la communication. Aujourd’hui, je préfère me concentrer sur la production. J’ai envie d’être dans mes champs, de produire plus et mieux. »

Pour combler la saisonnalité et optimiser sa production, Valérie produit également des cornichons et autres plantes aromatiques. Décliné en produits sucrés comme les sirops ou les gelées, en condiments comme les moutardes ou les vinaigres, le safran et ses dérivés restent le moteur de l’activité de Valérie. Plus que les perspectives de développement économique, Valérie le sait, son seul moteur c’est sa passion.

produits dérivés

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© Photos : Jérôme Poulalier
Découvrez son portrait 

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