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Tout ce que vous ne saviez pas encore sur le café

Dans les catégories Actualités, Un produit, un terroir
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Le 01 octobre 2020
Tous les secrets du café En savoir plus
cafe

Pour certains, c’est un geste mécanique matinal. Pour d’autres, c’est un passage obligé après chaque repas et pour d’autres encore, c’est un petit plaisir qui s’agrémente pour se transformer en gourmandise. Vous l’aurez compris, c’est sur le café que nous allons nous pencher aujourd’hui. Les origines, la culture, la production ou l’impact environnemental de celui qu’on appelle aussi petit noir ou caoua n’auront plus de secrets pour vous !


Tout sur le café


Chaque jour, près de 2,5 milliards de tasses de café sont bues à travers le monde, ce qui en fait la deuxième marchandise la plus consommée après le pétrole. Le moins que l’on puisse dire, c’est qu’il a su s’imposer depuis sa découverte. Pourtant, il ne se dévoile pas beaucoup.

café


Botanique : Qu’est-ce je bois ?


Le café est une boisson issue d’un grain qui provient lui-même d’une plante qui pousse dans les régions tropicales et qui appartient à la famille des Rubiacées. De nombreuses espèces sont référencées, mais seulement deux sont utilisées pour la boisson : Coffea arabica et Coffea canephora.

Les cafetiers produisent des fruits rouges ou jaunes que l’on appelle « cerises de café ». Une fois débarrassé de sa pulpe, ce fruit révèle le grain de café encore vert. C’est celui-ci qui sera moulu pour fabriquer la boisson que l’on connaît.

  • Règne : Plantae
  • Division : Magnoliophyta
  • Famille : Rubiacées
  • Genre : Coffea
cafetier café plantation


Histoire : comment est né mon café ?


Tout comme le thé, le café s’est construit autour d’un joli mythe : la légende raconte qu’un berger d’Abyssinie (actuelle Éthiopie) aurait remarqué une excitation particulière chez ses chèvres après que ces dernières aient grignoté les feuilles et les fruits d’un arbuste. Il aurait alors amené quelques fruits à un moine qui aurait préparé ce breuvage.

histoire café

Si des études génétiques donnent raison à la légende pour l’origine géographique de la plante, le reste de cette belle histoire n’a jamais pu être prouvé.


Le café est consommé depuis la préhistoire. Il a tout d’abord voyagé depuis l’Éthiopie jusqu’au Yémen. Il n’était alors pas consommé tel que nous le connaissons, mais sous la forme d’une bouillie mélangée à des épices et préparées à des fins médicales.

Peu à peu, le breuvage énergisant se popularise. L’Islam prohibant l’alcool, son succès n’en est que plus grand.

Dès le XV° siècle, on retrouve les premières traces d’une consommation sous forme de boisson. Le breuvage se fait alors appeler « K’hawah », ce qui signifie « revigorant ».

Philippe Dufour, un marchand d’épices racontait le parcours de la fameuse graine en 1685 :

« De tous les endroits du monde, je ne pense qu’il y en ait d’autre qui produise le Café que l’Yémen… Il croît dans des vastes Campagnes tirant vers le Midi, sans culture, et point du tout ailleurs. Étant cueilli, on l’apporte à Moka, à Louyaya, et autres ports de mer, qui sont le long de la mer Rouge, où on le charge sur de petites barques pour Gedda (Djeddah)…là on l’embarque, sur des Vaisseaux et sur des Galères, qui sont ordinairement destinées pour ce transport, jusqu’à Sués (Suez), port de mer à la tête de la mer Rouge, éloigné du Caire d’environ vingt & deux lieues, où l’on en transporte toutes les années sur des chameaux. Outre cela, il en vient… par la Caravane qui retourne de Médine avec les Pèlerins du Prophète, qui en chargent aussi quatre ou cinq mille [balles] sur des Chameaux pour porter à Damas et à Alep. »


Au XVI° siècle, des « Maisons du café » font leur apparition dans les grandes villes du monde arabe. La petite graine suit son chemin, rencontre le succès en Grèce, en Turquie et termine même entre les mains d’un médecin allemand qui écrivit à son propos :

« Une boisson aussi noire que l’encre, utile contre de nombreux maux, en particulier les maux d’estomac. Ses consommateurs en prennent le matin, sans se dissimuler, dans une coupe en porcelaine qui passe de l’un à l’autre et où chacun prend une rasade sonore. Elle est composée d’eau et du fruit d’un arbuste appelé bunnu »


Ces écrits intriguent des marchands européens qui flairent la bonne affaire. Le café fait d’abord son apparition sur le vieux continent grâce aux marchands vénitiens. On le consomme d’ailleurs au Caffé Florian, célèbre café de la place Saint-Marc qui existe encore aujourd’hui.


Les Hollandais et les Anglais s’en emparent à leur tour, suivis par les Français qui le découvrent grâce à un ambassadeur turc qui en offrit à Louis XIV.
La boisson poursuit sa route en Belgique, à Berlin, à Vienne puis dans toutes les grandes villes d’Europe. Son succès est tel que Bach, célèbre compositeur lui dédie une cantate. À la fin du XVII° siècle, le café traverse l’Atlantique et séduit le Nouveau-Monde. On cherche de nouvelles régions pour le cultiver à grande échelle.


Depuis, sa gloire ne s’est jamais éteinte et 2,3 millions de tasses sont bues chaque minute. On vous laisse faire le calcul, son triomphe est indéniable !



Production : comment cultive-t-on le café ?


Avant de se retrouver dans votre tasse, les grains de café ont parcouru un sacré chemin.


La culture : Le caféier est cultivé autour de l’Équateur, en altitude, dans des régions à la température relativement constante. Sa culture réclame une attention toute particulière.


La cueillette : il existe plusieurs types de cueillettes, pratiqués selon la taille des cultures ou la nature du terrain. Les fruits du cafetier peuvent se cueillir de manière mécanique avec des machines qui secouent les arbres. Si cette technique permet de gagner en rapidité, elle n’est pas la plus optimale car elle abîme les arbres et ne permet pas de sélectionner les fruits mûrs. Le stripping est également pratiqué dans les plantations. Cette technique consiste à récupérer tous les fruits d’une même branche à l’aide d’un peigne. Tout comme la première méthode, celle-ci ne permet pas de sélectionner les cerises avec soin. Pour un café de qualité, ce sera le picking qui sera privilégié. Cette technique consiste à cueillir chaque cerise à la main afin de ne choisir que les fruits arrivés à maturité.



Le séchage : pour passer de la cerise au fruit, il existe deux techniques. La technique sèche et la technique humide. La première consiste à laisser les cerises sécher au soleil durant plusieurs semaines avant de retirer mécaniquement le grain de son enveloppe. La seconde ne peut se faire qu’avec des fruits à maturité identique. Cette fois, les cerises sont dépulpées et mises à fermenter dans l’eau.



Le tri : cette étape joue un rôle important sur la qualité du café. Elle consiste à séparer les grains pourris ou altérés des grains qui seront transformés. Elle permet d’éliminer les parasites et résidus qui pourraient endommager le produit. Les grains doivent également être triés pour correspondre aux calibres fixés par les organisations qui régissent le commerce du café.



La torréfaction : après avoir été conditionnés pour faire leur grand voyage, les grains n’ont plus qu’à être torréfiés une fois arrivés à destination. Des entreprises ou torréfacteurs peuvent s’en charger. C’est une étape critique qui résulte d’un véritable savoir-faire. On place les grains dans un grilloir avec un tambour avant de les faire chauffer à 200°. Les grains sont soumis à une rotation afin que la torréfaction soit homogène. En fonction du goût souhaité, le torréfacteur travaillera le grain d’une certaine manière, à une certaine température.



La mouture : une fois torréfiés, les grains doivent être moulus. La finesse de la poudre sera travaillée selon le mode de consommation souhaité. Si l’exposition à l’eau chaude est courte, alors la mouture sera fine. Si au contraire on privilégie une exposition longue, alors la mouture sera plus compacte. 



Environnement : peut-on boire un café responsable ?

Après l’eau, le café est la boisson la plus bue en France et 90% des adultes en consomment. Et malheureusement, en termes de café, difficile de faire 100% local. Vous l’aurez compris, on a beau l’aimer, le café n’est pas sans impact sur l’environnement.

Pour produire une tonne de café vert, il faut :

  • 94 kg de diesel
  • 11 437 litres d’eau
  • 10 kg de pesticides
  • 622 kg d’amendement
  • 911 kg d’engrais.

À cela, il faut ajouter les déchets produits lors de la consommation de café, comme les filtres, le marc ou les dosettes.

Finalement, la production de 1 kg de café produit 4,98 kg de CO2 dont 1,93 kg pour la production et le transport, et 3,05 kg en Europe.
Alors effectivement, face à des chiffres aussi noirs qu’un café serré, on peut prendre peur. Heureusement, il existe quelques gestes pour boire un café plus responsable :

  • On pense à éteindre sa machine. Eh oui, une machine peut consommer autant d’énergie qu’un réfrigérateur. Alors pour éviter les notes d’électricité salées et faire du bien à la planète, on appuie sur l’interrupteur.
  • On privilégie le vrac. Comme pour de nombreux aliments, le café est bien souvent trop emballé. On se munit d’un gros bocal et on se débarrasse du superflu.
  • On fait le choix de filtres réutilisables. Plutôt que d’utiliser des filtres jetables, on préfère des lavables qu’on gardera longtemps !
  • On le boit à l’italienne. Contrairement aux autres méthodes, la cafetière italienne ne nécessite ni filtres, ni dosettes et c’est un pas de plus vers le 0 déchet.
  • On préfère les capsules aux filtres. Celles-ci polluent moins et peuvent être réutilisables et/ou recyclables.
  • On choisit des cafés durables qui respectent la planète, mais aussi celles et ceux qui le cultivent, le cueillent et le produisent.


Labels : comment choisir ?

Pour permettre aux consommateurs d’en savoir plus sur le café qu’ils consomment, il existe des labels :

  • Agriculture biologique : le café a été produit sans pesticides, ni engrais.
  • Faitrade / Max Havelaar : ils garantissent de bonnes conditions de travail pour les producteurs. Ils reçoivent un salaire juste et le prix est fixé de manière à favoriser le développement local. Attention, la certification est également donnée à des entreprises controversées dont les valeurs et pratiques sont assez éloignées de celles promues par le label.
  • Rainforest Alliance : même si ces plantations ne sont pas bio, elles s’engagent à respecter la biodiversité et les conventions internationales (respect des travailleurs, pas de discrimination, pas de travail des enfants). Cependant, leurs engagements sont limités et ce label ne garantit pas un salaire juste aux producteurs, ni des aides au développement.

Les certifications Demeter ou Ecocert peuvent également aiguiller vers un café plus respectueux des Hommes et de l’environnement.



Dégustation : comment le boire comme un pro ?

Même après des années de consommation intense de café vous avez toujours l’impression d’être aussi novice lorsqu’il s’agit d’en parler ? Voici quelques pistes pour parler café comme un pro.

Tout d’abord, sachez que le café se déguste comme un bon vin. Pour l’apprécier pleinement, faites appel à vos sens.

Le nez : tentez de déceler les arômes en humant le café fraîchement moulu. L’odeur peut vous rappeler des parfums floraux, fruités ou même épicés.

La bouche : tout comme le nez, la bouche va percevoir différents arômes. Pour cela, il faut pratiquer ce que l’on appelle la « retro-olfaction ». Il s’agit d’aspirer un peu d’air en buvant et de l’expirer par le nez. Pour que le café délivre tous ses arômes, il faut le faire rouler en bouche et analyser le ressenti sur la langue. Quelle est son acidité ? Quelle est son amertume ? On analysera également le corps du café (son épaisseur), son intensité (sa force), sa longueur (combien de temps les arômes restent en bouche après déglutition) et sa rondeur (l’équilibre aromatique).

Mais pas de pression, le meilleur café est celui que vous aimez !



Bienfaits : quelles sont les vertus du café ?

Si vous l’appréciez tant, ce n’est pas sans raison. Consommé avec modération, le café offre de nombreux bienfaits pour la santé :

  • C’est un énergisant et un stimulant. Avec un café, on fait le plein pour toute une journée !
  • Il est riche en antioxydants, ce qui a un effet bénéfique sur de nombreux organes.
  • La caféine peut contribuer à réduire certains maux de tête.
  • Il contribuerait à lutter contre l’Alzheimer.
  • Riche en polyphénols, il contribue à la protection des artères et protège de certaines maladies cardiovasculaires.
  • Il facilite le transit intestinal.


Et si vous aimez le café, sachez qu’il ne faut pas en abuser ! La dose létale est fixée à 100 tasses. Alors allez-y mollo pour vous donner un coup de boost 😉


Et vous, comment buvez-vous votre café ? Au lait, noir, frappé ? Comment choisissez-vous cafés responsables ? Dites-nous tout en commentaire ou sur Facebook ou Instagram.

2 commentaires sur “Tout ce que vous ne saviez pas encore sur le café

  1. bonjour
    juste une petite commentaire sur l’article présentant le café
    bien sûr pas de café en circuit court ni production locale le climat ne s’y prête pas encore!…
    je vous propose de faire le choix d’un café bio et équitable c’est à dire qui respecte les conditions de travail et environnementales
    à côté des grands noms commerciaux cités dans votre article permettez moi de rajouter ARTISANS du MONDE qui fonctionne plus modestement
    Une association fondée en 1974 qui travaille directement avec les coopératives de producteurs sans passer par les grands circuits et leurs prix fluctuants
    les 150 points de vente ADM sont des petites boutiques présentes dans toutes les régions
    par exemple Montluçon et Cusset pour l’Allier ,Limoges….
    vous trouverez leurs adresses sur le site artisans du monde

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