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Poisson d’avril 0 déchet - Sar noir de la tête à la queue par le chef Émile Brunier

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Le 01 avril 2020
Le Sar noir cuisiné de la tête à la queue En savoir plus
sar

La tradition veut que le poisson d’avril se retrouve collé dans le dos de notre voisin. Notre chef Émile Brunier, sur les conseils du poissonnier Lugdunum Marée, a choisi de l’emmener dans l’assiette. Ici, point de plaisanterie, le sar est cuisiné de la tête à la queue car le gaspillage n’est pas une blague !

Sar noir de la tête à la queue

  • Pour 2 personnes
  • 45min
  • Difficulté 4/5

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Rillettes de Sar

  • Arêtes avec la chair
  • ½ échalote
  • 1 brin de ciboulette
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • Sel et poivre
  • Dans une casserole d’eau, faites cuire à feu doux les arêtes dans de l’eau durant 15-20 min.
  • Une fois cuites, récupérez la chair et mixez-la avec le reste des ingrédients.

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Fumet de Sar à la clémentine

  • Tête et arêtes du poisson
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • Feuilles de 3 céleris
  • 3cl de cognac
  • 15cl de vin blanc
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 brins de thym
  • 1 pincée de carvi
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 10 grains de poivre noir
  • 1 clémentine (jus et zestes)
  • 1L d’eau
  • Dans un faitout, faites revenir la tête, les arêtes et la queue du Sar avec un filet d’huile d’olive.
  • Lorsque la chair accroche bien au fond du faitout, ajoutez les feuilles de céleri, la carotte et l’oignon, le tout coupé en petits morceaux.
  • Laissez revenir 4-5 min puis ajoutez le cognac et flambez aussitôt.
  • Une fois les flammes éteintes (d’elles-mêmes), ajoutez le vin blanc et le reste des ingrédients.
  • Laissez mijoter à feu doux jusqu’à que le liquide diminue de ¾.
  • Filtrez le fumet, récupérez 100g et ajoutez 50g de beurre au fouet.

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Garnitures au céleri branche

  • 3 branches de céleri
  • 1 clémentine (jus et zestes)
  • 0,5L d’eau
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • Sel / Poivre
  • Lavez les branches de céleri.
  • Coupez 2 tronçons de 10cm environ, les garder de côté.
  • Avec le reste, faites des petits tronçons d’environ ½ cm.
  • Dans une casserole pressez le jus et zestez la clémentine, ajoutez l’eau, le piment, salez, poivrez.
  • Ajoutez les petits tronçons et faites cuire jusqu’à ce que les morceaux soient fondants.
  • Égouttez et servez chaud.
  • Garnissez les 2 tronçons crus avec de la rillette.

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Filet de Sar poêle

  • 2 filets de Sar noir avec les écailles
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Huile de tournesol
  • 75g de beurre
  • Raclez la peau des filets de Sar afin de récupérer les écailles.
  • Séchez-les au four à 80°C pendant 15min.
  • Puis, dans une poêle avec de l’huile de tournesol, faites dorer les écailles.
  • Égouttez-les sur du papier absorbant, puis salez légèrement.
  • Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, déposez délicatement les filets côté peau.
  • Ajoutez le beurre puis arrosez le poisson avec le beurre mousseux dans 2-3min afin de le cuire unilatéralement.

Et voilà un poisson cuisiné des arêtes à la tête pour une délicieuse recette anti-gaspi et 0 déchet.

Vous vous êtes régalé(e) ? Découvrez les recettes ingénieuses et originales inventées par notre chef Émile pour Granvillage !

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Pssst… on nous souffle dans l’oreillette que le chef Émile a concocté de savoureuses recettes pour ses followers Instagram. Allez vite y faire un tour !

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Émile Brunier
Chef-pâtissier consultant – Cours de pâtisserie
06 25 39 13 07
emile.brunier.consultant@gmail.com
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