Salade de Tomates, feta, verveine & rose

Pour faire le plein de fraîcheur durant ces chaudes journées d’été, le chef Émile revisite la salade de tomates. Des herbes, des fruits, des plantes et des fleurs, tout le potager est convié !

Difficulté 1/5

Salade de tomates, le plat iconique de l’été

La tomate, c’est le fruit emblématique de l’été. Pour combler les papilles qui ont faim de fraîcheur, le chef Émile vous partage sa recette au goût fleuri.

Réalisation des tomates grillées :

• Taillez 3 tomates en 2.
• Coupez finement 10 feuilles de verveine et une partie du vert de l’oignon nouveau puis parsemez-les sur les tomates.  
• Sur une plancha bien chaude (ou à la poêle), faites chauffer un filet d’huile d’olive et laissez griller les tomates côté plat. Les tomates doivent être bien grillées mais rester fermes et fondantes.
• Assaisonnez de sel, poivre et cumin.
• Découpez ensuite des carrés dans les tomates grillées et gardez-les pour le dressage.
• Mettez les parures de tomates restantes dans un petit saladier.

Réalisation de l’eau et purée de tomates :

• Coupez les tomates crues en petits dés.
• Ajoutez-les au saladier avec les parures de tomates grillées.
• Émincez les roses, ajoutez le jus du citron et une quinzaine de feuilles de verveine, pressez la gousse d’ail, salez et poivrez. 
• Mixez l’ensemble puis filtrez finement afin d’obtenir un jus très fluide d’un côté et une pâte plus ferme de l’autre. Gardez le tout.  
• Placez au frigo au moins 30min. 

Réalisation de la chips de pain :

• Sur la plancha, faites griller les tranches de pain. Elles doivent être juste dorées.

Taillage des derniers ingrédients :

• Coupez la feta en cubes, les radis en rondelles fines et émincez finement les oignons nouveaux. 

Dressage :

• Dans une assiette creuse, versez de l’eau de tomate afin de recouvrir le fond d’une assiette. 
• Déposez harmonieusement en alternant, de la purée de tomates, un morceau de feta, un cube de tomate grillée, une olive coupée en 2 et les rondelles de radis.
• Assaisonnez avec de la fleur de sel, du poivre, du cumin et des feuilles de verveine coupées très finement.
• Finissez avec une chips de pain. 

Faites le plein de bons produits frais et de saison !

Et comme la framboise accompagne la tomate dans le cycle des saisons, pour le dessert, n’hésitez pas à tester la tartelette aux framboises, rosé de Provence, chocolat au lait et thym réalisée par notre chef Émile. Une chose est sûre, si les papilles de vos convives ont envie d’été, elles seront comblées !

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Émile Brunier
Chef-pâtissier consultant – Cours de pâtisserie
06 25 39 13 07
emile.brunier.consultant@gmail.com
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