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Les recettes d’Émile – Faisselle de brebis givrée, fruits rouges & fleurs de courgette

Dans la catégorie Recettes
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Le 28 juillet 2021
Une recette pour déguster le lait de brebis autrement En savoir plus
faisselle givrée

Découvrir le portrait de Didier Baud, éleveur de brebis dans les montagnes ardéchoises, vous a donné envie de goûter au lait de brebis ? Pourquoi ne pas essayer la recette tout en fraîcheur concoctée par notre chef Émile ? Au menu : faisselle de brebis givrée à la stévia, fruits rouges, fleur de courgette en gelée, voile de petit-lait et fleur de basilic. En bref, du bon lait de nos montagnes, des fruits de saison et des fleurs du potager. 


Faisselle de brebis givrée à la stévia, fruits rouges, fleur de courgette en gelée, voile de petit-lait & fleur de basilic 


Difficulté 4/5 
Durée 30min + 2h au frais 
4 personnes 


Le chef Émile a l’habitude de vous surprendre. Cette fois encore, il ne déroge pas à la règle avec une recette rafraîchissante et surprenante qui amène les fleurs dans l’assiette au moment de servir le fromage.  

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faisselle givrée & fruits rouges

Vous aurez besoin de : 

  • 4 faisselles au lait de brebis 
  • 1 citron 
  • 6g de stévia 
  • 250g d’eau 
  • 2,5 feuilles de gélatine 
  • 150g de petit-lait 
  • 1g d’agar-agar 
  • Quelques tours du moulin à poivre de Voatsiperifery 
  • 250g de fraises 
  • 125g de framboises 
  • 60g de mûres 
  • 1 fleur de courgette 
  • Quelques fleurs de basilic 

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ingrédients faisselle givrée


Réalisation de la faisselle givrée : 

  1. Dans un saladier, mélangez les 4 faisselles, le zeste d’un citron et 3g de stévia. 
  2. Fouettez le tout, versez la préparation dans 4 cercles à pâtisserie de diamètre 10 cm, puis placez-les au congélateur.  


Réalisation des fruits rouges et fleurs de courgettes en gelée 

  1. Dans une casserole, faites chauffer l’eau, le jus du citron, 3g de stévia et ajoutez quelques tours du moulin à poivre de Voatsiperifery.  
  2. Réhydratez les feuilles de gélatine en les plaçant dans un bol d’eau tiède. Égouttez-la et ajoutez-la au mélange. 
  3. Laissez le tout tiédir. 
  4. Pendant ce temps, coupez les fruits rouges en 2 ou 4 parties, en fonction de leur taille.  
  5. Disposez les fruits ainsi que quelques pétales de fleurs de courgette dans un moule en silicone demi-sphère puis versez la gelée tiédie.  
  6. Conservez au frigo 1 à 2 heures. 


Réalisation du voile de petit-lait 

  1. Faites bouillir le petit-lait avec l’agar-agar, puis coulez la préparation sur une assiette bien plate. 
  2. Laissez refroidir à température ambiante puis découpez un disque de 8 cm de diamètre. 


Réalisation du coulis de fruits rouges. 

  1. Mixez 50g de fraise avec 25g de framboise et 1 feuille de basilic. 
  2. Passez le tout dans une étamine pour retirer les pépins 


Dressage de l’assiette. 

  1. Sur l’assiette, faites quelques traits de coulis  
  2. Disposez le disque de faisselle givrée au centre. 
  3. Sur le dessus, posez la demi-sphère de fruits rouges en gelée, recouvrez du voile de petit-lait. 
  4. Agrémentez de quelques morceaux de fruits rouges et de fleurs de basilic. 
  5. Dégustez de suite. 


Vous avez aimé ? Découvrez les recettes simples et originales inventées par notre chef Émile pour granvillage !   

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_____________________   

Émile Brunier   
Chef-pâtissier consultant – Cours de pâtisserie   
06 25 39 13 07   
emile.brunier.consultant@gmail.com   
Retrouvez aussi Émile sur son site, sur Instagram et Facebook   

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