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Recette du terroir x Émile Brunier – La terrine de bœuf Highland façon wok

Dans la catégorie Recettes
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Le 18 février 2020
Revisitons la terrine avec une petite touche asiatique En savoir plus
terrine wok

Granvillage est parti à la rencontre de Laura Ressouche, éleveuse de vaches Highlands. C’est avec amour qu’elle a parlé de ses bêtes et de son Cantal. Tout cela a inspiré notre chef Émile qui s’est lancé dans une recette originale : la terrine de bœuf Highland façon wok.

Menu du terroir aux inspirations asiatiques

Terrine de bœuf façon wok
Temps de cuisson20 min.
Temps de préparation45 min.
Temps total65 min.

ÉTAPE 1

Bouillon gélifié

  • 300g d’os à moelle
  • 1 oignon
  • 6 brins de coriandre fraîche
  • 5g de gingembre
  • 1/2 bâton de citronnelle
  • 10 grains de poivre de Sichuan
  • 1 bouillon cube
  • 60cl d’eau
  • 3 feuilles de gélatine
  • 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
  • 2cl de sauce soja salé
  • 1/2 jus de citron
Préparation
  • Dans une casserole, faites colorer les os à moelle avec l’huile de sésame.
  • Une fois les os colorés, ajoutez les oignons épluchés et coupés finement puis faites cuire les oignons 1 minute.
  • Ajoutez les autres ingrédients sauf la gélatine. Laissez mijoter à petit feu jusqu’à ce que l’eau diminue de moitié.
  • Une fois le bouillon réduit, filtrez-le. Réhydratez la gélatine dans de l’eau froide et ajoutez-la dans le bouillon chaud.


ÉTAPE 2

Farce de viande

  • 400g de viande bœuf Highland
  • 30g de cacahuètes
  • 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
  • 1 cuillère à soupe de sauce soja
Préparation
  • Coupez la viande en gros cubes d’environ 3cm de côté.
  • Dans un wok, faites colorer la viande avec l’huile de sésame. Ajoutez la sauce soja. Ne faites pas trop cuire la viande.
  • Mettez la viande cuite et les cacahuètes dans un mixeur et mixez afin de hacher finement le tout.


ÉTAPE 3

Farce de légumes

  • 2 carottes
  • 90g de pousses de soja
  • 1/2 oignon
  • 40g de champignons noirs
  • 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
  • 3 pincées de sésame
  • 3 brins de coriandre fraîche
Préparation
  • Lavez et épluchez les légumes. Râpez les carottes.
  • Coupez finement l’oignon et les champignons noirs.
  • Dans le même wok, faites chauffer l’huile de sésame. Ajoutez l’oignon et les carottes. Faites sauter les légumes puis ajoutez les pousses de soja et les champignons.
  • Une fois le tout cuit mais encore légèrement croquant, ajoutez la sauce soja et le sésame
  • Terminez avec la coriandre finement hachée.


ÉTAPE 4

Montage de la terrine

Préparation
  • Versez un fond de bouillon gélifié dans la terrine, déposez soigneusement les feuilles de coriandre.
  • Laissez durcir le bouillon 15-20min au frigo.
  • Une fois celui-ci durci, alternez couches de viande et couches de légumes, répétez l’opération et terminez avec une couche de viande.
  • Tassez légèrement les farces puis versez délicatement le bouillon tiède dans la terrine afin qu’il s’infiltre entre les couches de farces.
  • Laissez refroidir au frigo tout une nuit puis démoulez afin de couper des tranches.

Vous pouvez servir la terrine en apéritif, en entrée avec quelques feuilles de salade et une vinaigrette miel et sauce soja ou encore en plat, accompagné de nouilles sautées aux champignons noirs, carottes et panais.

Restez dans l’inspiration asiatique pour le dessert avec les langues de Mat’chat : achetez des langues de chat (ou préparez-les, c’est encore mieux !), trempez-les dans du chocolat blanc fondu au bain-marie et saupoudrez-les d’un peu de poudre matcha.

Faites et refaites cette recette au gré de vos inspirations et partagez les photos de vos réalisations avec la communauté sur Facebook ou Instagram : #recetteduvillage.

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