AccueilBlogUne journée avec...Granvillage en reportage chez Laurent Bessouat – Du piment d’Espelette à la ferme Segida

Granvillage en reportage chez Laurent Bessouat – Du piment d’Espelette à la ferme Segida

Dans la catégorie Une journée avec...
-
Le 28 septembre 2020
Découvrez le portrait de Laurent Bessouat, producteur de piments d'Espelette à la ferme Segida, dans les Pyrénées-Atlantiques. En savoir plus
piment espelette

Après avoir quitté Ainoha à l’aube, nous sommes partis pour la ferme Segida. Au détour d’un vallon, le soleil s’est levé au-dessus des champs de piments, comme pour nous faire oublier le réveil difficile. Ces champs pourraient nous rappeler les vignes qui s’étendent à perte de vue si, de temps à autre, une pointe rouge ne n’apparaissait pas.

Ainoha espelette


Ferme Segida, une suite et du piment d’Espelette


Laurent nous a reçus pour nous parler de son métier et de sa ferme. Il nous explique l’avoir reprise vieillissante à son grand-père et ajoute avec un petit rire que ce dernier a d’ailleurs acheté son premier tracteur à 55 ans. Comme pour marquer l’importance de la transmission, « Segida », le nom de la ferme, signifie « suite ».

Du temps du grand-père, la ferme vivait d’activités traditionnelles avec de l’élevage de porcs blancs et de porcelets, de la production de lait et des cultures de haricot-maïs que les pêcheurs de Saint-Jean-de-Luz emmenaient en mer.

Laurent Bessouat


Si la reprise de la ferme a toujours sonné comme une évidence dans le cœur de Laurent, il a tout de même souhaité y apposer sa patte : dès son installation, il y a 23 ans, il s’est lancé dans la culture du piment d’Espelette et a fait le choix de diversifier son activité. Ses 20 000 plans de piment s’étendent sur plus de deux hectares verdoyants et vallonnés. Si tout se passe bien, la ferme est capable de produire entre 20 et 30 tonnes de piments chaque année. Pour l’instant, l’export concerne la majorité des ventes, mais Laurent tient à développer les circuits-courts. Pour lui, rien ne représente plus d’avantages que le local, surtout lorsque l’on a un produit aussi spécifique que le sien. Pour le cuisiner, pour en apprécier toutes les saveurs, pour le sublimer, quoi de mieux que des conseils avisés ? Et qui, mieux que le producteur lui-même pour les délivrer ?


Aux origines d’une AOP

Dire que le piment d’Espelette fait partie de la vie de Laurent serait un euphémisme. À la fin des années 90, c’est lui qui a contribué à la création de l’appellation « Piment d’Espelette ». D’autres avant lui s’étaient lancé le défi avant de finalement faire marche-arrière. Accompagné de sept autres producteurs, il ne recule pas. L’enjeu est trop grand : le volume de marchandise produit et vendu est largement supérieur aux capacités de production de la zone d’appellation. Il fallait recadrer tout ça.

Près de 25 ans plus tard, ce pari fou semble réussi. Alors que l’appellation ne regroupait que 8 producteurs en 98, elle en compte aujourd’hui près de 200 répartis sur 10 villages AOP. La production est désormais encadrée, même si certaines décisions semblent aujourd’hui bien désuètes :

« Il y a quelques années, je faisais partie de ceux qui voulaient inscrire dans le cahier des charges du piment d’Espelette que l’arrosage ne pouvait se faire que sous certaines conditions. Aujourd’hui, après des sécheresses toujours plus récurrentes, je fais partie de ceux qui remettent en question ce point du cahier des charges. Les conditions climatiques ont énormément évolué depuis. Inévitablement et malheureusement, beaucoup d’appellations seront obligées de revoir leur cahier des charges. C’est très compliqué car c’est une décision collective. Ça nous fait mal au cœur, mais un jour, on sera contraints d’y céder. »

Piment d'Espelette

Au fil des années, la ferme Segida s’est transformée. Pour suivre les évolutions personnelles, mais aussi pour faire face à la demande toujours plus grande. C’est d’abord Laurence, son épouse qui a rejoint la ferme. Elle sera suivie par Sébastien, qui fut un temps salarié avant de devenir associé. Deux autres personnes officient également à la ferme toute l’année et une dizaine de saisonniers les rejoignent lorsque leur force de travail ne suffit plus.

Tout au long de cet entretien fleuve, Laurent a par plusieurs fois partagé ses peurs et appréhensions quant au changement climatique. C’est d’ailleurs une des raisons qui les ont poussés à ouvrir une boutique pour vendre les produits cultivés ou élevés sur l’exploitation : le piment, biens-sûr, mais aussi des légumes, des porcs et veaux élevés sous la mère. Le midi, on se régale avec ces bons produits au restaurant de la ferme. C’est un circuit ultra-court puisque les plats sont composés à partir de ce qui pousse et grandit au sein-même de l’exploitation et si la production ne suffit pas, ce sont les produits des producteurs locaux qui viennent les accompagner.


Quand le piment se raconte

Alors que nous suivons Laurent à travers ses champs, il nous explique qu’avec le piment, trois produits sont possibles : le produit entier frais, la corde de piment d’Espelette et la poudre de piment d’Espelette.

Cordage piment d'Espelette

Certains agriculteurs ne font que de l’entier frais car ils n’ont pas d’atelier de transformation. Ils récoltent le piment, le nettoient, le calibrent et peuvent le vendre à des transformateurs.

Concernant la corde de piment d’Espelette, elle sera confectionnée à partir d’au moins 20 piments frais. Cette corde est réservée aux producteurs de l’appellation piment d’Espelette.

Les deux premiers produits sont soumis à des contrôles réguliers et rigoureux. À chaque récolte, les producteurs informent le syndicat. Ces derniers sont alors susceptibles de venir chercher des cordes pour les juger et les certifier « Espelette ». Les piments frais doivent quant à eux être nettoyés, calibrés et tenus en exposition pour le syndicat qui peut venir prélever un échantillon.

« J’ai commencé avec 2 tonnes de piments et aujourd’hui, j’en fais plus de 25. C’est plus compliqué de tout corder ! Il est parfois possible qu’un lot ne soit pas AOP. En 22 ans ça a dû m’arriver une ou deux fois. Ces lots ont été détruits. Nous aurions pu les commercialiser en piment rouge. Mais j’ai toujours lutté contre ces détournements. Je ne pouvais pas m’y résoudre. Il suffit qu’un critère ne soit pas respecté pour que le lot soit refusé en AOP. C’est dur, mais ça permet aux consommateurs d’avoir un produit de qualité. »

poudre piment d'Espelette

La menace de la fraude et des pâles imitations plane sur toutes les appellations et le piment d’Espelette n’y échappe pas. Les producteurs veillent au grain pour protéger le piment d’Espelette.

Comme bon nombre de producteurs, Laurent a fait le choix d’une agriculture raisonnée et de cultures propres plutôt que le label bio. La surface agricole n’étant pas suffisante, les sacrifices seraient trop coûteux.

Mais comme le souligne l’agriculteur : « A-t-on besoin d’une étiquette pour produire de la qualité ? »
Il nous explique avoir ce débat régulièrement avec ses clients. Mais plutôt que de les persuader par de longs arguments, Laurent préfère encore la démonstration : il leur présente ses produits et les invite à les goûter. Rares sont ceux qui n’en sortent pas convaincus. 

Pour lui, la production sous serre a souffert des dérives pratiquées par quelques agriculteurs. Mais pratiquée avec raison, elle présente des avantages non-négligeables, notamment pour faire face à certains problèmes, comme les insectes ravageurs ou les conditions climatiques difficiles. 

« On reproche aux agriculteurs d’utiliser toute sorte de produits, mais personne ne leur propose des solutions alternatives. Les producteurs ne mettent pas des produits dans leurs champs par choix. Ils ne se lèvent pas un matin en décidant d’aller mettre un produit chimique sur leurs cultures. La plupart des agriculteurs aiment leur métier. Ils ne prennent pas de plaisir à faire ça. Par exemple, on nous dit que le plastique sera bientôt interdit mais on ne nous donne rien pour le remplacer. J’ai dû moi-même mettre la main sur un plastique bio à base de maïs à 380 euros le rouleau alors que le traditionnel ne coûte que 220 euros. »


Face à l’absence de solutions, Laurent fait preuve d’ingéniosité. Comme avec les lâchers de guêpes dans ses champs pour contrer les invasions de pyrales.

Le producteur nous emmène au cœur de ses champs de piment. Il nous explique que ceux-ci fonctionnent exactement comme le vin. La parcelle, le climat, l’exposition sont autant de facteurs qui définiront le goût qu’aura le piment, ses arômes, son piquant.

Champs piments d'espelette

« Comme pour le vin, le piment peut être travaillé de différentes manières et nous le façonnons pour que son goût corresponde aux attentes des consommateurs ».

Comme pour faire écho à l’actualité, Laurent nous apprend qu’ils ont été autorisés à utiliser leurs propres semences et qu’ils ne l’achètent pas à des semenciers. Cela leur permet de maîtriser leur production de l’ensemencement jusqu’au produit fini, de A à Z.

« C’est compliqué, c’est dur, mais c’est une chance. Sur une exploitation comme la nôtre, on a du semis, du repiquage, de l’élevage de plantes, de la plantation, de l’entretien, de la récolte. Le piment est une plante annuelle. Il faut la replanter tous les ans. Je les ramasse, les fais sécher à part et j’en extrais la semence lorsque le piment devient sec. Nous utilisons cette semence l’année suivante. Une gousse comporte peu près 200 graines. On sème à partir du mois de février. On dépose les graines sur un substrat, on les recouvre, on les arrose et une quinzaine de jours plus tard, si tout a été fait dans de bonnes conditions, elles commenceront à germer. Apparaîtra alors une petite plantule et ces petits piments seront arrachés un par un pour être repiqués. On va remplir des godets, faire un petit trou à la main et repiquer toutes ces plantes à l’intérieur. Chez nous cela représente 140 000 plans à repiquer manuellement ».

Le producteur connaît son produit par cœur, de la tête à la terre. D’ailleurs, entre deux rangées, il nous montre un pied de piment et nous explique ceux-ci sont très peu sujets aux maladies, à l’exception de quelques-unes causées par des champignons. Certains se fixent sur la peau du piment et grignotent l’écorce jusqu’à causer sa mort et d’autres rongent le système racinaire.

« Pour le moment, ça ne touche que 100 pieds sur 20 000. Demain, ce sera peut-être tout le champ. Il n’y a aucun remède. On ne peut pas traiter les plans infectés. La seule solution reste celle pratiquée par nos ancêtres : la rotation de cultures. Ainsi, le champignon ne prend pas possession de toute une parcelle. »

Avant de nous quitter, Laurent se confie sur l’avenir de la ferme Segida :

« Mes enfants sont encore jeunes, mais ne semblent pas partis pour reprendre l’exploitation. Peut-être qu’au fond de moi, j’aimerais bien. Mais ils feront ce qu’ils voudront. J’aime le côté transmission, mais il ne faut pas omettre que c’est un métier difficile. Être agriculteur, c’est une vocation. J’ai l’habitude de dire que si je n’avais pas été agriculteur, j’aurais été curé. Et l’entrepreneuriat en France est difficile. Je ne veux pas les voir trimer comme nous le faisons. Il y a tout ce volet administratif qui nous prend énormément de temps. Au moindre contrôle, nous devons nous rendre immédiatement disponibles alors que quand nous avons besoin d’eux, il n’y a plus personne. L’année dernière nous avons eu 7 contrôles. Ils sont venus pendant le service et nous avons dû nous y plier immédiatement. Nos contraintes et notre quotidien ne sont pas pris en compte. Durant l’épisode covid, je n’ai eu ni mon banquier, ni aucun autre organisme. On a eu le sentiment d’être complètement abandonnés.
Aujourd’hui on arrive à vivre de notre exploitation. On a beaucoup investi, mais il arrive encore qu’on ne se paie pas. Ma rémunération est loin d’être proportionnelle au temps de travail. Mais ça, c’est un choix plus qu’un problème. On aime ce que l’on fait, mais on voudrait pouvoir vivre de notre métier. »

Laurent Bessouat piment d'espelette

Pourtant, au-delà de tout ça, lorsque l’on demande à Laurent quel est son plus beau souvenir ici, il nous répond que c’est tous les jours, quand il est au contact de ses piments, de ses clients. Et c’est là qu’on mesure toute la passion de l’agriculteur.


Ce portrait vous a plu ? Suivez-nous sur Facebook & Instagram pour ne pas rater les prochains !


Toutes les photos sont réalisées par Jérôme Poulalier. Découvrez son univers et ses inspirations dans l’interview réalisée pour Granvillage.

Un commentaire sur “Granvillage en reportage chez Laurent Bessouat – Du piment d’Espelette à la ferme Segida

  1. Merci pour ce beau témoignage et admiration pour votre travail votre convivialité que nous avons apprécié lors de.notre passage à la ferme pour un déjeuner authentique
    Affectueusement
    Très belle photo
    une pensée du magnoac

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *En laissant un commentaire vous acceptez de laisser votre nom/ pseudo pour affichage sur le site et votre adresse mail pour pouvoir vous contacter à propos de votre commentaire uniquement si besoin. Nous partageons les données à Akismet pour la protection contre le spam des commentaires. Découvrez comment sont traitées les données de vos commentaires.