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Les recettes d'Émile : Tartelette framboises, rosé de Provence, chocolat au lait et thym

Dans la catégorie Recettes
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Le 06 juillet 2019
Quand vient l’été, la Provence nous offre ses mille et une douceurs. Nous avons choisi parmi ce que la région propose de meilleur : ses fruits, son vin, ses herbes parfumées. Découvrez puis dégustez la recette d’Émile Brunier, chef pâtissier pétri de nouvelles idées : la tartelette framboises, rosé de Provence, chocolat au lait et thym. En savoir plus
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Le meilleur de la Provence dans une tartelette

   Difficulté : 4/5

Pâte brisée sucrée

Vous aurez besoin de :

  • 125g de beurre
  • 100g de sucre glace
  • 2.5g de sel
  • 1 œuf
  • 250g de farine
  • 2 branches thym frais

Réalisation de la pâte brisée

  • Sortez le beurre à l’avance afin qu’il ramollisse
  • Mélangez le beurre pommade, le sucre glace, le thym effeuillé et le sel
  • Ajoutez l’œuf, mélangez et terminez avec la farine
  • Filmez et laissez reposer la pâte 30 minutes au frigo
  • Étalez la pâte finement et donnez-lui la forme que vous désirez
  • Faites cuire au four à 160°C pendant 10 à 20 min

Confiture de Framboise thym et rosé de Provence

Vous aurez besoin de :

  • 200g de framboises
  • 6 cl rosé de Provence
  • 1 branche de thym frais
  • 80g de sucre
  • 10g de pectine (gélifiant à confiture)
  • 25g de sucre

Réalisation de la confiture

  • Faites chauffer dans une casserole les framboises, le rosé et les 80g de sucre
  • Mélangez la pectine et les 25g de sucre restant puis incorporez dans la casserole en fouettant
  • Portez le tout à ébullition 4 à 5 min tout en continuant de remuer
  • Versez la préparation dans un plat, filmez au contact de la confiture et laissez bien refroidir au frigo

© Annie Spratt© Annie Spratt

Meringue acide au citron vert

Vous aurez besoin de :

  • 4 blancs d’œuf
  • 100g de sucre
  • 50g de sucre glace
  • 2 zestes de citron vert

Réalisation de la meringue

  • Montez les blancs d’œuf avec le sucre
  • Une fois les blancs bien montés, ajoutez délicatement le mélange sucre glace et zestes de citron vert
  • Mettez en poche, au moment du dressage, brûlez légèrement au chalumeau

 Mousse chocolat au lait

Vous aurez besoin de :

  • 180g de crème
  • 40g de glucose
  • 240g de chocolat au lait
  • 400g de crème

Réalisation de la mousse chocolat

  • Dans une casserole, faites bouillir les 180g crème et le glucose
  • Versez ensuite sur le chocolat au lait
  • Mélangez l’ensemble pour qu’il soit bien homogène puis ajoutez le reste de crème
  • Laissez refroidir puis montez la mousse au fouet

Sorbet Framboise et rosé de Provence

Vous aurez besoin de :

  • 500g de framboises (préalablement congelées)
  • 8cl de rosé de Provence
  • 50g de sirop de sucre de canne
  • 1 branche de thym frais

Réalisation du sorbet

  • Réunissez tous les ingrédients dans un verre doseur et mixez l’obtention de la texture d’un sorbet

© Anika Mikkelson© Anika Mikkelson

Gelée rosé de Provence

Vous aurez besoin de :

  • 25cl de rosé de Provence
  • 15g de sucre
  • 6g de pectine (gélifiant à confiture)

Réalisation de la sauce rosé

  • Dans une casserole faites chauffer le Rosé
  • Une fois le rosé chaud, ajoutez la pectine et le sucre (préalablement bien mélangés)
  • Portez à ébullition puis faites complètement refroidir.
  • Mixez

La tartelette framboises-rosé

Et voilà, le tour est joué ! mais avant de vous régaler, vous pouvez ajouter quelques framboises fraîches et des feuilles de thym sur votre tartelette. N’hésitez pas à nous partager les photos de votre petit délice. Bon appétit !

« Après 11 ans de restauration étoilée en tant que chef-pâtissier et participant à des concours nationaux, j’ai choisi de transmettre ma passion à travers des cours de cuisine et pâtisserie conviviaux, participatifs et pleins d’astuces. À domicile, en privatisation ou collectif, tout est fait pour passer un bon moment gourmand et accessible à tous les niveaux. »

– Chef Émile Brunier 

Émile Brunier
Chef-pâtissier consultant – Cours de pâtisserie
06 25 39 13 07
emile.brunier.consultant@gmail.com
Retrouvez aussi Émile sur son site, sur Instagram et Facebook

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