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Tout savoir sur les huîtres : labels, variétés, saisons, conservation…

Dans la catégorie Un produit, un terroir
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Le 14 décembre 2020
Les réponses à toutes les questions que vous vous posez sur les huîtres En savoir plus
huitres

En plus des perles, les huîtres renferment de nombreux secrets. Comment sont-elles élevées ? Existe-t-il des labels ? Peut-on les cuisiner ? Y a-t-il des saisons ? Vous vous posez des questions ? Nous avons des réponses ! Découvrez notre dossier spécial sur les huîtres.


Tout connaître sur les huîtres


Elles sont les reines des repas de fêtes de fin d’année, mais pas que ! Découvrez tous les secrets de ce délicieux mollusque.


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Qu’est-ce qu’une huître ?


Si nous devons commencer par le commencement, demandons-nous « qu’est-ce qu’une huître ? ». C’est un mollusque bivalve, comme les palourdes, les moules ou les pétoncles, qui appartient à la famille des ostréidés. Elles évoluent dans les eaux salées et peuvent se trouver dans toutes les mers. À l’état sauvage, elles vivent accrochées aux rochers. Elles sont également élevées dans des bassins ostréicoles.


Nous ne sommes pas les seuls à apprécier ces doux coquillages. On sait que dans la Grèce et la Rome antique, les huîtres étaient déjà élevées et particulièrement appréciées. Quelque peu abandonnées au fil des siècles, elles font leur grand retour au XI° siècle où elles sont consommées saumurées ou marinées. On la retrouve ensuite dans des livres de recettes datant de la Renaissance où l’on apprend qu’elles étaient dégustées décoquillées et cuites. Pour répondre à la demande toujours lus grandissante, des bassins ostréicoles font leur apparition au XVII° siècle. Durant le Second Empire, on les aime tant qu’on finit par provoquer une baisse dramatique de la production des gisements naturels d’huîtres. Le Ministère de l’Agriculture de l’époque décide de réglementer la drague d’huîtres.

huîtres histoire
Osias Beert, Nature morte aux huîtres, 1610, Staatsgalerie, Stuttgart.


Comment sont-elles élevées ?


L’élevage des huîtres est appelé « ostréiculture ». Il peut se distinguer en trois grandes étapes :


Captage : après la ponte, les ostréiculteurs vont capter des larves à l’aide de collecteurs sur lesquelles elles se fixeront. On les appelle alors « naissains ». Après 18 mois, les jeunes mollusques sont retirés de leur support pour rejoindre les parcs d’élevage.


Élevage : il existe quatre grandes techniques d’élevage pratiquées selon la nature du sol, la localisation ou les marées : en suspension sous tables d’élevage, à plat, en eau profonde, en surélevé. Les jeunes huîtres évoluent dans des poches (des sacs constitués de grillage). À ce moment, le travail de l’ostréiculteur consiste à retourner et nettoyer les poches pour veiller à ce que toutes les huîtres grandissent dans de bonnes conditions. Au bout de quelque temps, elles sont triées selon leur poids. C’est ce que l’on appelle le « calibrage ».


Affinage : une fois adultes, les mollusques sont placés dans des bassins d’affinage situés dans des marais naturels appelés « claires ». Cette opération réglementée vise à obtenir des huîtres fines de claires ou spéciales de claires selon la durée d’immersion.


Que signifient les numéros ?


Ces numéros permettent de connaître le calibre des huîtres, lui-même définit par leur poids. Ils vont de 0 à 5 pour les huîtres creuses et de 000 à 6 pour les huîtres plates. Plus le numéro est petit, plus l’huître est grosse.

Huîtres plates
Huîtres creuses

(visuels Ministère de l’économie)



Quelles sont les catégories ?


Souvent, devant l’étal du poissonnier, on se retrouve bien dépourvu face à toutes ces dénominations. Pour y voir plus clair, sachez que les huîtres sont classées selon le type d’élevage, leur indice de qualité ou encore le type d’affinage.


Calcul de l’indice de qualité :


Masse en grammes de la chair égouttée de 20 huîtres x 100 puis masse totale en grammes de ces 20 huîtres 


On distingue deux grandes catégories : les creuses et les huîtres de claires. Chacune de ces catégories est divisée en sous-catégories.

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Huîtres creuses 


Les Spéciales : huîtres creuses de même provenance. Leur indice qualité est supérieur à 10,5.

Les Fines huîtres creuses : elles sont élevées dans des bassins ostréicoles français. Leur indice qualité doit être compris entre 6,5 et 10,5.

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Huîtres de claire


Ce sont des huîtres creuses élevées dans des bassins ostréicoles français, affinées en claires dans des bassins argileux et peu profonds. Le fond des bassins est recouvert d’une algue verte qui pénètre les huîtres pour leur offrir un goût, une couleur et des arômes particuliers, propres à leur terroir. Les huîtres de claire se distinguent en deux catégories :


Les Fines de claire : elles sont immergées en claires durant deux à trois semaines minimums avec une densité maximum de 1 à 3 kg par mètre carré, selon la période de l’année.


Les Spéciales de claire : elle sera élevée plus longuement que la fine pour offrir une chair plus charnue.



Y a-t-il des saisons ?


Vous avez sûrement déjà entendu que les huîtres ne doivent être consommées que durant les mois comportant la lettre « r ». Sont donc exclus les mois de mai, juin, juillet et août. Et cet adage se vérifie ! Durant les mois les plus chauds, les huîtres sont en période de reproduction. Elles deviennent plus laiteuses et produisent une substance blanchâtre à l’aspect lacté. Elles ne sont pas immangeables, mais le goût peut déplaire à certains. La meilleure période pour les déguster reste d’octobre à mars. On peut donc s’en délecter en toute tranquillité durant les fêtes !


Des huîtres ont été créées artificiellement pour être consommées tout au long de l’année. On les appelle les huîtres « triploïdes » car elles contiennent trois chromosomes, contrairement aux huîtres diploïdes traditionnelles. Elles sont dans l’incapacité de se reproduire et leur développement est plus rapide. Leur patrimoine génétique n’étant pas affecté par ces manipulations elles ne peuvent pas être considérées comme des OGM (organismes génétiquement modifiés).


Comme elles n’ont pas de période de reproduction, elles n’ont pas cette consistance laiteuse que peuvent avoir les huîtres traditionnelles durant l’été et peuvent être consommées tout au long de l’année.


Pour un consommateur non-averti, reconnaître une triploïde d’une diploïde sera presque mission impossible. En effet, les goûts sont assez similaires, même s’ils varient tout au long de l’année pour les traditionnelles, et aucun étiquetage n’est exigé.



Existe-t-il des labels ?


Vous êtes en quête d’huîtres de qualité et préférez vous fier à des labels ? Sachez que les huîtres n’y échappent pas. Comme pour bon nombre produits d’élevage, il existe des labels permettant d’en savoir plus sur les techniques de production.

  • Label rouge : il n’existe qu’une seule variété d’huîtres Label Rouge, ce sont les Marennes-Oléron. Leur cycle de reproduction est respecté pour qu’elles ne soient pas laiteuses et leur commercialisation est autorisée d’octobre à mai. Elles sont vérifiées, triées et conditionnées à plat.
  • IGP (Indication Géographique Protégée) : encore une fois, seules les Marennes-Oléron peuvent jouir de cette appellation qui garantit un savoir-faire local.
  • Agriculture biologique : les huîtres bio peuvent être sauvages (élevées en mer puis déposées sur des collecteurs) ou élevées en écloseries. Elles ne peuvent pas avoir subi de modifications et doivent être telles que l’on pourrait les trouver en milieu naturel. Une triploïde ne peut donc pas être bio. L’huître doit également évoluer dans une eau soumise à une réglementation stricte. Quant à l’ostréiculteur, il doit impérativement limiter l’impact de son élevage sur l’environnement.
  • Nature et progrès : le cahier des charges est plus strict que celui de l’agriculture biologique car les huîtres doivent être nées et élevées en mer. Les huîtres sont élevées sans intrants, sans antibiotiques, sans transformation et sans traitements chimiques. Les sources de stress pour l’huître, comme la manipulation, le transport ou la densité, sont limitées. L’ostréiculteur doit s’engager à réduire sa production de déchets, son utilisation de plastique et ses émissions de gaz à effet de serre.
huitres ostréiculture


Comment les préparer ou les cuisiner ?


Préparer ses huîtres

  1. Vérifiez si elles sont fraîches : elles doivent être bien fermées.
  2. Couvrez votre main d’un chiffon et posez-y une huître.
  3. Glissez la lame d’un couteau à huître dans la coquille et tournez légèrement la lame pour la faire glisser.
  4. Quand la coquille est légèrement ouverte, déplacez le couteau vers l’arrière pour couper le nerf qui la maintient fermée.

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Cuisiner les huîtres

On a l’habitude de les déguster crues mais les huîtres peuvent aussi être cuisinées. Voici nos idées recettes préférées :

  • Pochées avec du vin blanc et accompagnées d’une sauce au beurre
  • Gratinées au brie truffé
  • Gratinées au parmesan et aux châtaignes
  • Grillées à la plancha ou à la poêle et servies avec une sauce au beurre d’ail
  • Au four avec une crème Sabayon salée
  • Gratinées au camembert et servies avec confiture de figue
  • Pochées puis revenues au Champagne et aux échalotes
  • Entières en velouté poireaux-noisettes
  • Gratinées à la bretonne avec du beurre et de la mie de pain au four
  • Braisées au chalumeau
  • Version cocktails, en bloody Mary, au Martini ou au Gin
  • En sauce, cuites puis mixées avec du beurre froid et servie sur une épaule d’agneau


Comment les conserver ?


Pour garder leur eau, l’huître ne doit jamais être retournée. Elle doit être conservée au frais et à l’abri de la lumière, entre 5° et 15°. Dans ces conditions, elle peut être conservée entre 4 et 5 jours.

Pour attester de sa fraîcheur, on peut déposer une goutte de citron ou de vinaigre sur les bords. Si elle se rétracte légèrement, alors, elle peut être consommée.



Quels sont leurs bienfaits ?


Légères et peu caloriques, les huîtres ne font pas grossir. Elles sont riches en protéines, en vitamines et en minéraux. Les huîtres contiennent des acides gras insaturés qui contribuent à réduire le mauvais cholestérol et à protéger des maladies cardiovasculaires ou inflammatoires. Elles contribuent également à la bonne santé des os, des dents, stimulent le système immunitaire et permettent de faire le plein d’énergie. Grâce à leur teneur en zinc, qui est un excellent stimulant pour la libido, les huîtres sont de parfaits aphrodisiaques. À bon entendeur !



On le sait, les huîtres divisent. Alors, appartenez-vous à l’équipe des amateurs d’huîtres ou à celle qui ne peut pas les sentir ? Dites-nous tout en commentaire ou sur  Facebook & Instagram  !

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