Tout ce que vous ne saviez pas encore sur le poivre
C‘est l’allié des gourmets. Incontournable à table, il vient relever les plats salés, mais aussi les recettes sucrées pour les plus audacieux·ses. Mais que savez-vous vraiment de ces petits grains ? granvillage fait le point sur le poivre.
Tout savoir sur le poivre
Le poivre figure parmi les épices les plus utilisées par les Français. Mais nous ne sommes pas les seuls à en raffoler, loin de là ! Les Européens en consomment 60g par an, les Américains 125g par an et les Nord-Africains plus de 250g par an. En bref, il occupe une place de choix dans nos plats.
- Qu’est-ce que le poivre ?
- Quelle est son histoire ?
- Comment est-il cultivé ?
- Comment choisir un poivre responsable ?
- Comment l’utiliser en cuisine ?
- Quels sont ses bienfaits ?
Qu’est-ce que le poivre ?
Le poivre est une épice obtenue à partir de baies issues de différents types de plantes appelées poivriers. En France, l’appellation “poivre” est très réglementée. Seules les baies issues du poivrier noir (piper nigrum), qui donnent les poivres noirs, blancs, verts ou rouges, peuvent être nommées ainsi. D’autres plantes de la même famille des pipéracées donneront le poivre long, cubèbe ou de Voatsiperifery.
Quelle est son histoire ?
Le poivre sauvage serait apparu sur les côtes indiennes, il y a plus de 4 000 ans. Au IV° siècle, Alexandre le Grand l’emporte avec lui en Grèce. À partir du VII° siècle, les Arabes le commercialisent et s’en servent de monnaie d’échange. C’’est d’ailleurs de là que vient l’expression « payer en espèces (épices) ». Au Moyen-Âge, l’épice est rare et recherchée. À partir du XV° siècle, les grandes puissances occidentales se disputent la précieuse baie. Italiens, Portugais, Néerlandais… tous souhaitent avoir la mainmise sur cette épice symbole de richesse. Au fur et à mesure que les cultures de poivriers s’étendent, le poivre perd peu à peu de sa valeur. Aujourd’hui, plusieurs centaines de tonnes de baies sont produites dans le monde.
Comment est-il cultivé ?
Parmi les pays producteurs de poivre, on retrouve le Viêt Nam, l’Inde, le Brésil, l’Indonésie, la Malaisie, la chine, le Sri Lanka ou encore la Thaïlande. Une large partie de la production de ces pays est destinée aux exportations.
D’un point de vue botanique, le poivre pousse sur une liane appartenant au genre « piper ». On y retrouve l’espèce « piper nigrum », à l’origine du poivre noir, blanc, rouge ou vert. Car oui, même si la couleur diffère, il s’agit bien de la même baie ! La baie obtiendra un coloris différent selon le stade de récolte ou le mode de préparation :
- Le poivre vert est récolté avant maturation puis conservé dans un milieu humide avant d’être séché par lyophilisation ou dans du sel.
- Le noir est récolté à maturité. Les baies sont fermentées puis séchées.
- Le rouge est cueilli à pleine maturité.
- Le blanc est ramassé en même temps que le poivre rouge, mais la graine est nettoyée afin de la débarrasser de son péricarpe (écorce).
Il existe également d’autres espèces de piperacées :
- Piper longum qui produit le poivre long
- Piper cubeba qui produit le poivre cubèbe
- Piper borbonense qui produit le poivre de Voatsiperifery
Malgré leur nom ou leur petit goût relevé, d’autres baies sont parfois considérées à tort comme du poivre. C’est par exemple le cas du poivre du Sichuan, du poivre rose ou de Cayenne, qui est en fait une variété de piment réduite en poudre.
Comment choisir un poivre responsable ?
Comme pour le thé, le café ou le cacao, il vous sera bien difficile de trouver un poivre local si vous résidez en France métropolitaine. Car, vous l’aurez compris, celui-ci se cultive dans des contrées bien plus lointaines.
Mais à défaut d’avoir des baies Made in France, il est possible de se tourner vers des productions respectueuses de l’environnement et de celles et ceux qui le cultivent.
Tout d’abord, évitez le poivre moulu (aussi appelé « poivre gris ». En effet, celui-ci est fabriqué à partir de ce que l’on appelle « poivre épuisé », soit les résidus des grains utilisés pour la fabrication d’huiles essentielles. Ainsi, le produit est coupé et les coûts sont réduits pour permettre de vendre le produit presque sans perte.
Sachez que pour répondre à la demande et augmenter les rendements, jusqu’à 7 kilos de pesticides par plante peuvent être utilisés. C’est quatre fois plus que la quantité recommandée en France. Certains producteurs n’hésitent pas à utiliser des pesticides interdits par l’Union Européenne.
Afin de garantir la qualité de leur production, des régions ont obtenu une certification IGP (Indication Géographique Protégée). Cela signifie que le produit est élaboré à partir d’un savoir-faire et de techniques agricoles propres à un terroir spécifique. On pourra notamment retrouver le poivre de Kampot, cultivé au Cambodge ou le poivre de Penja, cultivé au Cameroun par 3 petites centaines de producteurs.
Enfin, préférez la qualité à la quantité et tournez-vous de préférence vers des cultures issues de l’agriculture paysanne ou du commerce équitable.
Comment l‘utiliser en cuisine ?
En cuisine, ces baies sont utilisées pour rehausser le goût des plats salés ou même sucrés. On les retrouve en grains ou moulues (à moudre soi-même avec un moulin !). Attention, une foies moulues, les baies perdent vite leur saveur. Si vous l’utilisez ainsi, moulez-les juste avant la dégustation.
Attention, c’est une épice qui supporte mal la chaleur. Vous pourrez l’ajouter en fin de cuisson pour préserver ses arômes.
Si vous souhaitez jouer aux gourmets, sachez que chaque couleur a ses particularités gustatives :
Vert : il a des notes végétales, douces, fraîches et fruitées. Il est légèrement moins piquant que le noir et peut se retrouver dans les sauces ou avec des viandes et poissons.
Noir : c’est sans doute le plus connu de tous les poivres. Ses notes chaudes et piquantes en font un parfait accompagnement pour les viandes rouges et blanches ou les poissons gras.
Rouge : c’est le plus fort de tous les poivres. Son goût est intense et ses notes piquantes. Son parfum caramélisé le rend idéal pour accompagner les volailles ou les fromages.
Blanc : il est idéal pour accompagner les mets les plus fins sans masquer leurs arômes. Ses notes douces et fraîches se marient à merveille avec les poissons et crustacés.
Quels sont ses bienfaits ?
Dans certaines cultures, le poivre est considéré comme une plante médicinale et aux quatre coins du globe, on loue ses vertus :
Anti-tout : le poivre est reconnu pour être antioxydant, anti-inflammatoire, antibactérien et même antidépresseur ! C’est la pipérine (un alcaloïde), qui lui confère son goût piquant, qui est à l’origine de ses nombreux bienfaits. Il est traditionnellement reconnu pour apaiser les douleurs dentaires ou les rhumatismes.
Allié des transits compliqués : il active les enzymes pancréatiques qui apaiseront les digestions difficiles. La consommation de poivre permettra d’apaiser les ballonnements, les nausées ou les constipations passagères.
Et vous, êtes-vous un·e adepte de ces petites baies poivrées ? Comment les cuisinez-vous ? Dites-nous tout en commentaire ou sur Facebook ou Instagram !
Laisser un commentaire