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Granvillage à la rencontre de Gaël Teissier, producteur de fromages de chèvre

Dans la catégorie Une journée avec...
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Le 27 mars 2020
Granvillage est parti à la rencontre des producteurs qui remplissent nos paniers et nos assiettes. Aujourd’hui, c’est Gaël qui nous raconte son quotidien. En savoir plus
gael teissier

C’est à Cuisiat, au cœur de l’Ain que nous rencontrons Gaël Teissier, le gérant de la Ferme Chevrier. Ici, dans son exploitation de 32 hectares, tout tourne autour de ses chèvres. 20 hectares de prairies servent à la production de foin et le reste est consacré aux céréales qui serviront à nourrir les bêtes : orge, soja, colza ou blé.

Gaël, ses chèvres et ses fromages

Les chèvres de Gaël sont des Alpines Chamoisées. Ces chèvres sont très répandues dans les élevages car elles produisent un lait en quantité modeste, mais très riche et idéal pour la production d’un fromage de qualité.

L’éleveur possède 4 boucs, 38 chevreaux et 78 chèvres adultes qui produisent du lait 10 mois par an, avec un pic de lactation un mois après la mise à bas annuelle. Pour cet événement, les chèvres attendent toujours l’arrivée de l’éleveur.

Gaël nous le confirme « Historiquement, dans leur habitat naturel, les chèvres ont toujours eu peur des prédateurs. Aujourd’hui encore et même en élevage, elles attendent notre arrivée pour se sentir en sécurité et pouvoir mettre bas sans danger. Ce sont des animaux très affectifs et attachants »

Gaël Teissier travaille le lait de chèvre sous toutes ses formes et propose une trentaine de produits issus de ses bêtes : des fromages les plus classiques comme le chèvre sec aux plus originaux comme la mozzarella de chèvre, les yaourts aromatisés ou la panna cotta.

Le jeune éleveur partage son quotidien avec Pierre Jean, qui l’accompagne dans le développement de son activité depuis près de deux ans.

Avant cela et depuis 2006, Gaël opérait seul dans l’exploitation familiale qui appartenait jadis à ses grands-parents.

« Je suis comme Obélix, je suis tombé dans la marmite quand j’étais petit. Avec mes parents, nous habitions dans les Bouches-du-Rhône et nous venions ici pendant les vacances scolaires. Je voulais être aux côtés des chèvres depuis ma plus tendre enfance. Je ne me suis jamais posé la question, je n’ai jamais souhaité faire autre chose. C’était une évidence, alors j’ai fait mes études et je me suis lancé. C’était ma passion et ça l’est aujourd’hui encore. »

C’est avec un sourire empli de tendresse et de nostalgie que Gaël se remémore les dimanches passés aux côtés de son grand-père à faire les marchés.

« Certains clients qui ont connu mon grand-père sont toujours là et m’en parle encore aujourd’hui. Ça me redonne le sourire. »

Ses fromages lactiques du type chèvre frais sans affinage, sont produits avec le lait refroidi du soir même, auquel sont ajoutés des ferments et le lait du lendemain matin. L’emprésure vient ensuite durcir le lait qui passe alors toute une journée dans les bassines. Un séparateur coupe le caillé en 20 morceaux identiques pour en faire des fromages frais de 100 grammes chacun.

Avec 10 litres de lait, Gaël produit en moyenne 22 fromages de ce type, qui peuvent être vendus frais ou secs.

Rien n’est gaspillé. Le petit-lait (liquide issu de la coagulation du lait) est envoyé à un éleveur de volailles de Bresse qui le donnera à boire à ses volailles. Dans le cahier des charges AOC des volailles de Bresse, il est stipulé qu’elles doivent boire du petit-lait ou du lait. C’est une manière de le recycler puisque les éleveurs n’ont pas la possibilité de le jeter à cause de son acidité et de son action polluante.

Pour être à même de faire face à la concurrence et aux défis d’une vie de famille avec trois enfants, Gaël aimerait embaucher une troisième personne pour assurer le développement de l’exploitation.

Pour conserver ses clients et en attirer de nouveaux, l’éleveur-producteur diversifie son offre. Sur les marchés, il remarque que ses clients sont en quête de surprises gustatives. Alors, il réfléchit à de nouveaux produits. C’est ainsi qu’il a par exemple proposé des crèmes brûlées et des lactiques aromatisés (noix-poivre-échalote, ail-ciboulette-échalote, piment de Bresse…).

Gaël explique :

« La culture du marché est en train de disparaître, mais il y a tout de même prise de conscience chez les 25-30 ans qui portent une attention particulière aux produits frais, aux producteurs. Tout est une question d’éducation, d’habitude. C’est pour cela que nous élargissons nos gammes et tentons de renouveler notre offre régulièrement. Pour nous un marché, c’est 7 heures de travail. Pierre Jean fait les mercredis et moi, les vendredis, samedis et dimanches. Le reste du temps, il faut s’occuper de l’exploitation, du troupeau, de la préparation des fromages, de l’administratif et du développement commercial. C’est un métier de passion mais on ne compte pas nos heures. »

Pour faire découvrir son métier, ses chèvres et ses fromages, Gaël Teissier organise des portes ouvertes chaque année. Il réunit les producteurs locaux dans un petit marché, propose un concert gratuit et des animations pour les enfants. L’idée semble plaire puisque l’éleveur reçoit près de 800 personnes chaque année.

« J’entretiens une très bonne relation avec mes clients, qui, pour la plupart sont fidèles et viennent chercher autre chose qu’un simple fromage. On parle des vacances, de la famille, du quotidien… ce n’est pas grand-chose, mais c’est important et tellement plus plaisant. Ici, on entretient un vrai lien social. »

Cette journée avec Gaël vous a plu ? Passez-en une autre avec, LauraSébastienClaude & SylvieJean-LucNicole & Olivier ou la fratrie Rivière.

© Photos : Jérôme Poulalier
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