L'Ossau-Iraty, triple champion du monde des fromages

L’Ossau-Iraty est un fromage pur brebis à pâte pressée non cuite qui va vous faire voyager dans le Sud-Ouest et ses verdoyantes plaines de montagne ! Là, de valeureux bergers, qu’on reconnaîtrait entre mille grâce à leurs couvre-chefs, mènent leurs troupeaux dans les prés montagneux du Béarn et du Pays Basque : au pied du Pic d’Ossau et à l’orée de la forêt d’Iraty. Les brebis, de race manech à tête rousse ou noire, ou de race basco, pâturent ainsi huit mois minimum pour donner ce goût au lait destiné à la fabrication de l’Ossau-Iraty.

L’Ossau-Iraty a obtenu son AOC en 1980, puis son AOP en 1996, avant d’être sacré meilleur fromage du monde en 2006, 2011 et 2013. Le fruit du travail quotidien des bergers, fermiers et affineurs : de la traite des brebis au caillage, au découpage du caillé, en passant par le brassage et le chauffage, puis par le moulage et le pressage, pour finir par le salage et enfin l’affinage du fromage.

L’Ossau-Iraty, un fromage de garde qu’on affine jusqu’à un an

C’est ce dernier point qui, selon sa durée, déclinera toute la palette aromatique de l’Ossau-Iraty, qui est connu pour être un fromage de garde. Selon les formats, qui varient de 2-3 kg à 4-5 kg, la durée d’affinage minimum est de trois à quatre mois. On dit que l’Ossau-Iraty donne toute sa mesure gastronomique quand il a été affiné six mois, mais certains téméraires l’aiment plus corsé et le laissent s’affiner en cave jusqu’à un an.

Du côté du goût, puisqu’il s’agit de vous faire saliver : plus il est jeune, plus on ressent quelque chose de lactique et floral en bouche, qui évolue vers des arômes plus fruités et persistants lorsqu’il atteint six mois d’affinage ou plus.

Concernant les vins à accorder à la dégustation d’un Ossau-Iraty, à consommer avec modération, le caviste de granvillage vous recommande la force des références locales, en rouges comme en blancs : visez les Madiran, Béarn-Belloq, Jurançon, Irouleguy…

 

L’Ossau-Iraty c’est…

...1950 bergers, dont 1600 bergers qui produisent du lait et 350 bergers qui transforment eux-mêmes le lait de leurs brebis en Ossau-Iraty.
...un cheptel de plus de 450000 brebis laitières, qui produisent un litre de lait par jour pendant la durée de la campagne laitière (6 à 9 mois).

 

 

 

Source : ossau-iraty.fr

Crédits photos ©Syndicat de l'AOP Ossau-Iraty

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