Les recettes d’Émile – La galette des rois

Les fêtes de fin d’année à peine terminées, nous voilà de nouveaux attablés pour déguster la galette, trouver la fève et espérer porter la couronne. Pour l’occasion, notre chef Émile nous a concocté une délicieuse recette à base de frangipane et de marrons confits.
 

Temps de préparation : 40min
Temps de cuisson 35min
Difficulté 3/5

 

Galette des rois - Frangipane amande, marrons confits et zeste de citron

 

Vous aurez besoin de :

Frangipane                                      

  • 225g lait
  • 3 œufs
  • 40g sucre
  • 15g farine
  • 1 gousse de vanille
  • 100g beurre pommade
  • 125g sucre glace
  • 125g poudre d’amande
  • 12ml rhum
  • 12g maïzena
  • 80g marrons confits
  • 1 citron

Pâte feuilletée

  • 500g farine
  • 30 cl eau
  • 5g sel
  • 400g beurre
  • 5 ml vinaigre blanc
     
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 fève

 

Préparation du feuilletage

Possibilité d’acheter la pâte feuilletée toute prête.

  • Versez la farine dans un saladier, puis ajoutez le sel et la matière grasse très froide coupée en cubes de 2cm x 2cm maximum
  • Ajoutez l'eau et le vinaigre petit à petit, en mélangeant simplement sans pétrir. Ajoutez de l'eau lorsqu'il n'y a plus de trace d'eau sur la détrempe. (La pâte doit avoir une consistance assez molle sans aucune élasticité)
  • Farinez abondamment le plan de travail et déposez la pâte
  • Mettez la pâte en carré, puis farinez de nouveau abondamment le dessus de la pâte.
  • Donnez immédiatement 4 tours doubles : abaissez le pâton au rouleau à pâtisserie en lui donnant la longueur de 4 fois la largeur
  • Commencez à plier un tiers du pâton sur les deux tiers, puis rabattez le dernier tiers sur lui-même. Pour finir, pliez en deux
  • Recommencez le procédé 3 fois en tournant à chaque fois dans le sens des aiguilles d'une montre
  • Une fois fini, filmez la pâte, avant de la mettre au frigo pendant 30 min
  • Abaissez la pâte d’une épaisseur de 3mm et détaillez 2 disques, 1 de 30cm de diamètre et l’autre de 28cm

 

 

Préparation de la frangipane

Crème pâtissière

  • Dans une casserole faites bouillir le lait avec la gousse de vanille (coupée en deux et égrainée).
  • Pendant ce temps, mélangez l’œuf avec le sucre puis ajoutez la farine
  • Une fois à ébullition, versez le lait sur l’œuf, le sucre, la farine et fouettez pour rendre le tout homogène
  • Refaites cuire le tout dans la casserole
  • Faites bouillir la préparation puis versez dans un plat, filmez puis mettez au frigo afin de la laisser refroidir


 

Frangipane

  • Dans un grand saladier, mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la poudre d’amande
  • Ajoutez le rhum et la maïzena
  • Une fois le tout homogène, ajoutez les 2 œufs
  • Finissez avec la crème pâtissière
  • Insérez la frangipane dans une poche munie d’une douille, puis mettez-la au frigo une vingtaine de minutes

 

Préparation de la galette des rois

  • Préchauffez le four à 190°C
  • Sur une plaque recouverte d’une feuille sulfurisée, déposez le disque de pâte feuilletée de 28cm
  • À l’aide de la poche, déposez la frangipane en escargot du centre de la pâte jusqu’à 2cm du bord

  • Éparpillez sur la surface de la frangipane des brisures de marrons confits ainsi que le zeste d’un citron (N’oubliez pas la fève).
  • Humidifiez très légèrement la partie de pâte sans frangipane.
  • Recouvrez le disque de feuilletage garni de frangipane de l’autre disque de feuilletage

  • Faites adhérez les bords en appuyant délicatement avec le bout des doigts sur le contour
  • Faites des petites encoches au couteau tout autour de la galette puis dorez à l’aide d’un pinceau avec un jaune d’œuf dilué avec 20g d’eau
  • Mettez la galette au frais environ 30min.
  • Dorez ensuite à nouveau puis rayez en incisant des arcs de cercle dans la pâte, en tenant le couteau légèrement incliné. (Attention à ne pas couper la pâte)

  • Terminez par percer un petit trou au centre de la galette.
  • Enfournez pendant 25-35min, à la sortie du four mettez la galette sur une grille pour son refroidissement

L’avantage, quand on fait soi-même sa galette, c’est qu’on peut se faire un petit repère discret pour dénicher la fève !

Si vous ne l’avez pas trouvée, rassurez-vous : la chandeleur arrive à grands pas et notre chef Émile vous prépare déjà de quoi vous consoler.

Partagez les photos de votre galette avec la communauté sur Facebook ou Instagram.

 

Émile Brunier
Chef-pâtissier consultant - Cours de pâtisserie
06 25 39 13 07
emile.brunier.consultant@gmail.com
Retrouvez aussi Émile sur 
Instagram et Facebook

Producteurs associés

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus sur les cookies. En savoir plus sur les cookies