Les recettes d'Émile : Tartelette framboises, rosé de Provence, chocolat au lait et thym

Quand vient l’été, la Provence nous offre ses mille et une douceurs. Nous avons choisi parmi ce que la région propose de meilleur : ses fruits, son vin, ses herbes parfumées. Découvrez puis dégustez la recette d’Émile Brunier, chef pâtissier pétri de nouvelles idées : la tartelette framboises, rosé de Provence, chocolat au lait et thym.

 

Le meilleur de la Provence dans une tartelette 

 

Difficulté : 4/5

Pâte brisée sucrée

Vous aurez besoin de :

  • 125g de beurre
  • 100g de sucre glace
  • 2.5g de sel
  • 1 œuf
  • 250g de farine
  • 2 branches thym frais

Réalisation de la pâte brisée

  • Sortez le beurre à l’avance afin qu’il ramollisse
  • Mélangez le beurre pommade, le sucre glace, le thym effeuillé et le sel
  • Ajoutez l’œuf, mélangez et terminez avec la farine
  • Filmez et laissez reposer la pâte 30 minutes au frigo
  • Étalez la pâte finement et donnez-lui la forme que vous désirez
  • Faites cuire au four à 160°C pendant 10 à 20 min

 

Confiture de Framboise thym et rosé de Provence

Vous aurez besoin de :

  • 200g de framboises
  • 6 cl rosé de Provence
  • 1 branche de thym frais
  • 80g de sucre
  • 10g de pectine (gélifiant à confiture)
  • 25g de sucre

Réalisation de la confiture

  • Faites chauffer dans une casserole les framboises, le rosé et les 80g de sucre
  • Mélangez la pectine et les 25g de sucre restant puis incorporez dans la casserole en fouettant
  • Portez le tout à ébullition 4 à 5 min tout en continuant de remuer
  • Versez la préparation dans un plat, filmez au contact de la confiture et laissez bien refroidir au frigo

© Annie Spratt© Annie Spratt

Meringue acide au citron vert

Vous aurez besoin de :

  • 4 blancs d’œuf
  • 100g de sucre
  • 50g de sucre glace
  • 2 zestes de citron vert

Réalisation de la meringue

  • Montez les blancs d’œuf avec le sucre
  • Une fois les blancs bien montés, ajoutez délicatement le mélange sucre glace et zestes de citron vert
  • Mettez en poche, au moment du dressage, brûlez légèrement au chalumeau

 

 Mousse chocolat au lait

Vous aurez besoin de :

  • 180g de crème
  • 40g de glucose           
  • 240g de chocolat au lait
  • 400g de crème

Réalisation de la mousse chocolat

  • Dans une casserole, faites bouillir les 180g crème et le glucose
  • Versez ensuite sur le chocolat au lait
  • Mélangez l’ensemble pour qu’il soit bien homogène puis ajoutez le reste de crème
  • Laissez refroidir puis montez la mousse au fouet

 

Sorbet Framboise et rosé de Provence

Vous aurez besoin de :

  • 500g de framboises (préalablement congelées)
  • 8cl de rosé de Provence
  • 50g de sirop de sucre de canne
  • 1 branche de thym frais

Réalisation du sorbet

  • Réunissez tous les ingrédients dans un verre doseur et mixez l’obtention de la texture d’un sorbet

© Anika Mikkelson© Anika Mikkelson

Gelée rosé de Provence

Vous aurez besoin de :

  • 25cl de rosé de Provence
  • 15g de sucre
  • 6g de pectine (gélifiant à confiture)

Réalisation de la sauce rosé

  • Dans une casserole faites chauffer le Rosé
  • Une fois le rosé chaud, ajoutez la pectine et le sucre (préalablement bien mélangés)
  • Portez à ébullition puis faites complètement refroidir.
  • Mixez

La tartelette framboises-rosé

Et voilà, le tour est joué ! mais avant de vous régaler, vous pouvez ajouter quelques framboises fraîches et des feuilles de thym sur votre tartelette. N’hésitez pas à nous partager les photos de votre petit délice. Bon appétit ! 

 

"Après 11 ans de restauration étoilée en tant que chef-pâtissier et participant à des concours nationaux, j'ai choisi de transmettre ma passion à travers des cours de cuisine et pâtisserie conviviaux, participatifs et pleins d'astuces. À domicile, en privatisation ou collectif, tout est fait pour passer un bon moment gourmand et accessible à tous les niveaux."

- Chef Émile Brunier 

 

Émile Brunier
Chef-pâtissier consultant - Cours de pâtisserie
06 25 39 13 07
emile.brunier.consultant@gmail.com
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